Hirschrückensteaks mit Marsala-Rotweinjus

3 Std 20 Min mittel-schwer
( 18 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Steaks aus dem Hirschrücken, à 200 bis 220 gr. 4
Butterschmalz oder Sonnenblumenöl 1 EL
2 cl Cognac, 5 cl Balsamicoessig etwas
Zwiebeln frisch, 2 Knoblauchzehen 250 gr.
geputztes Wurzelgemüse aus Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel 300 gr.
Stange Lauch 1
Tomatenmark 2 EL
trockener Rotwein in guter Qualität [sehr wichtig für den Saucengeschmack] 500 ml
Marsala Dessertwein 4 cl
Wildfond (selbst gemacht oder aus dem Glas) 400 ml
Olivenöl nativ 2 EL
Würzmischung aus 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörnern, 4 Gewürznelken, 1 TL getrocknetem Rosmarin und Thymian, Korianderkörner [alles im Mörser zerstoßen] etwas
Lorbeerblätter 2
Salz und Pfeffer etwas

Zubereitung

für die Marsala - Rotweinsoße:

1.Für die Sauce die Möhren, Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und fein würfeln. Wurzelpetersilie, Lauch & Sellerie waschen und fein schneiden. 2 El Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten. Knoblauch sowie restliches Gemüse zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und bei starker Hitze 60 Sekunden rösten. Mit dem Marsala ablöschen, Rotwein zu einem Drittel angießen und stark einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen. Dann die Gewürze hineingeben und Wildfond auffüllen. Mit Salz & Pfeffer würzen und etwa 2 Stunden sanft einkochen bis die Soße um die Hälfte reduziert ist. Dann durch ein Sieb passieren und weiter einkochen lassen, bis eine glatte Sauce entsteht.

für die Hirschrückensteaks

2.Die Steaks etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen, salzen und pfeffern. Dann mit etwas Küchenband zusammenbinden, damit sie zusammenhalten. Das Fett/Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch auf beiden Seiten etwa 4 Minuten anbraten und Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 160° C ca. 12 - 15 min. zu Ende garen, rosa halten. Dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratenfond mit etwas Cognac ablöschen, den Balsamicoessig einrühren und diesen zu der eingekochten Rotweinsauce geben. Kurz durch rühren, nochmals abschmecken und kochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht. Die Steaks auf einem Saucenspiegel servieren.

Beilagenempfehlung

3.Knödel (Semmel-, Servietten- oder Kartoffelknödel), Kartoffelkroketten, Herzoginkartoffeln, Pommes duchesse, Kartoffelpüree, Nudeln, Rotkohl, Speckbohnen, Rosenkohl

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