Heidschnucke mit Rübenkuchen und Zitronen-Polenta

6 Std 40 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Heidschnucke in der Salzkruste:
Schulter/Keule, ausgelöst (alternativ: Lamm) 2 kg
Eiweiß 10 Stk.
Meersalz grob 5 kg
Für die Würzmischung:
Pfeffer schwarz gemahlen 0,5 TL
Pfeffer weiß gemahlen 0,5 TL
Piment gemahlen 1 TL
Zimt gemahlen 0,5 TL
Muskatnuss frisch gerieben 1 Prise
Oregano getrocknet 1 TL
Weißweinessig 1 EL
Petersilie glatt, gehackt 1,5 EL
Bunter Rübenkuchen:
Mehl 250 g
Butter 125 g
Ei 1 stk
Salz 0,5 TL
Karotten 2 Stk.
Ur-Karotten (lila, gelb) 2 Stk.
Sellerie oder 2-3 Petersilienwurzeln 300 g
Sahne 100 ml
Saure Sahne 300 ml
Senf 2 EL
Currypulver 0,5 TL
Petersilie 1 Bund
Salz und Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Eier 2 Stk.
Aioli für den Rübenkuchen:
Ei 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Salz 1 Prise
Sonnenblumenöl 200 ml
Zitronensaft 1 EL
Zitronen-Polenta:
Polenta (Maisgrieß) 375 g
Salz 1,5 TL
Olivenöl 6 EL
Wasser 2,55 l
Zitronensaft 3 EL
Braune Jus (aus 1. Ansatz):
Erster Ansatz: etwas
Kalbsknochen gehackt 2 kg
Sonnenblumenöl 120 ml
Zwiebeln 3 Stk.
Knollensellerie 0,75 Stk.
Staudensellerie 2 Stangen
Karotte 1 Stk.
Schältomaten (Dose) 4 Stk.
Pfeffer schwarz 1 TL
Piment 1 TL
Senfsaat gelb 1 TL
Gewürznelken 3 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Balsamico dunkel 1 EL
Rotwein 250 ml
Portwein rot 100 ml
Madeira 100 ml
Sherry trocken 100 ml
Geflügelfond dunkel 21 g
Wasser 2 l
Zweiter Ansatz:
Kalbsjus aus vorherigem Ansatz 11
Kalbsabschnitte 200 g
Schalotten 4 Stk.
Butter 100 g
Weißwein 100 ml
Madeira 50 ml
Balsamico dunkel 1 Spritzer
Maisstärke 2 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
330 (79)
Eiweiß
4,1 g
Kohlenhydrate
2,6 g
Fett
5,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
6 Std
Ruhezeit:
5 Std
Gesamtzeit:
11 Std 40 Min

Heidschnucke:

1.Das Fleisch nur leicht parieren, in der Regel ist es sehr mageres Fleisch, also nicht zu viel abnehmen.

2.Danach die Gewürze mit dem Weißweinessig und der Petersilie mischen und das Fleisch damit einreiben.

3.Das Fleisch in eine Schüssel oder in Frischhaltefolie luftdicht einpacken und mind. 2-3 Stunden in den Kühlschrank geben.

4.20min bevor das Fleisch in den Ofen soll, den Backofen auf 160°C Unter/Ober vorheizen.

5.Danach die Eier mit dem Meersalz vermengen.

6.Auf dem Backbleck Backpapier auslegen, darauf dem Fleisch eine Unterlage aus dem Salz-Ei-Gemisch bereiten und dort das Fleisch drauflegen.

7.Am besten jetzt einen Fleischthermometer einstecken.

8.Danach das Fleisch mit dem Salz-Ei-Gemisch rundherum einhüllen, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist.

9.Anschließend in den Ofen schieben und in ca. 1,5 bis 2 Stunden auf die Kerntemperatur von 67°C-69°C bringen.

10.Herausnehmen und noch 15min nachziehen lassen.

11.Zwischendurch mal die Salzkruste testen, ob Sie gut fest wurde oder ob es Löcher gibt – dann ggf. nachfüllen.

12.Die Salzkruste aufhämmern, den Braten entnehmen, etwas von den Salzresten entfernen – es dürfen noch Körnchen drauf sein! – und in die gewünschten Stücke schneiden.

13.Tipp: Das Salz „versalzt“ das Fleisch nicht, da die Hülle durch das Ei im heißen Ofen stockt. Wer sich unsicher ist oder dem Ofen nicht traut, legt zwischen Fleisch und Salzkruste eine dünne Schicht aus Blättern oder Speck.

Bunter Rübenkuchen:

14.Mehl, Salz, Butter und Ei mit den Händen vermengen und anschließend für mind. 30min im Kühlschrank ruhen lassen.

15.Dann ein Kuchenblech einfetten und dünn mit dem Teig auskleiden. Den Teig am Rand etwas hochziehen.

16.Das Gemüse gründlich waschen. Die Enden jeweils abschneiden.

17.Das Gemüse der Länge nach dünn (!) schneiden, ggf. mit einem Hobel oder einem guten Sparschäler.

18.Die Streifen auf etwa gleiche Breite und Länge zuschneiden und jeweils separat in kochendem Salzwasser 5-10min blanchieren. Nicht zu weich! Dann in Eiswasser abschrecken.

19.Für die Creme 1 Bund Petersilie klein hacken. Alle Creme-Zutaten miteinander verrühren und gegen zu große Petersilienstückchen ggf. den Stabmixer nutzen.

20.Die Creme ca. 1 cm in den Mürbteig geben. Die Gemüsestreifen farblich abwechselnd senkrecht in den Kuchen stecken. Die Gemüsestreifen sollen 1cm herausragen.

21.Den Kuchen ca. 30-35min bei 160°C Unter/Ober backen.

22.Den fertigen Kuchen auskühlen lassen, mit einem scharfen Messer kleine Stücke herausschneiden und – je nach Geschmack - mit der Aioli oder den Resten der Creme garnieren.

Aioli:

23.Das Ei, die Knoblauchzehen, Salz und Zitronensaft in ein Gefäß (½ Liter Messbecher) geben und mit einem Stabmixer alles klein und fein mixen.

24.Während des Mixens das Öl in einem dünnen Faden mit in das Gefäß laufen lassen. Jetzt sollte die Masse immer weißer und fester werden.

Polenta:

25.In einem Topf das Wasser bzw. das Brühe-Wasser-Gemisch zum Kochen bringen. Salz und Olivenöl hineingeben.

26.Wenn das Wasser kocht, die Polenta einrühren und sofort die Hitze reduzieren. Dann 10 bis 15min leicht köcheln lassen, öfter rühren.

27.Sobald die Polenta eingedickt ist, mit dem Topfdeckeln abdecken und 5min ziehen lassen.

28.Die Masse anschließend auf ein Backblech mit Backpapier geben und flach zusammendrücken. Das geht am besten mit einem weiteren Backpapier und ggf. einem Nudelholz.

29.Bevor das Essen serviert werden soll, aus der Polenta Stücke herausschneiden und in etwas brauner Butter in 4-6min knusprig braten. Dann den Zitronensaft aufträufeln und fertig braten.

Kalbsjus, 1. Ansatz:

30.Die Kalbsknochen bei 170 °C für 30 Minuten auf einem Gitter über einem Auffangblech rösten. Das Kalbsfett kann eventuell weiterverwendet werden.

31.Das Gemüse schneiden/schälen und würfeln.

32.Die Knochen dann mit dem Öl in einen Topf geben und ca. 10 Minuten rösten.

33.Danach das Gemüse zugeben (bis auf die Tomaten) und für ca. 10 bis 12 Minuten mitrösten.

34.Nun die Gewürze und anschließend die Tomaten zugeben und weiter rösten, bis die Tomaten sämtliche Knochen benetzt haben.

35.Dann mit dem Balsamico ablöschen, den zügig verteilen. Dann mit Rotwein ablöschen, einreduzieren.

36.Am Boden den Bratenansatz mit einem Topfschaber abkratzen.

37.Nun mit Portwein und anschließend mit Madeira ablöschen.

38.Jeweils einreduzieren und immer den Alkohol verkochen lassen, bevor neuer Alkohol nachgeschüttet wird.

39.Anschließend mit dem Sherry ablöschen.

40.Danach die Hitze reduzieren und mit dem Geflügelfond und Wasser auffüllen.

41.Den Topf jetzt nur noch auf kleiner Flamme zum Sieden bringen und an diesem Temperaturpunkt halten.

42.Nicht stark oder wallend kochen, da sonst das Kollagen zu stark aus den Knochen gelöst wird.

43.Während der Garzeit von ca. 6 Stunden immer wieder die Trübstoffe und Fett abschöpfen.

44.Nach ca. 6 Stunden die Kalbsjus durch ein Sieb mit Tuch und einem weiteren Sieb passieren.

45.Aus dem 1. Ansatz den zweiten herstellen, indem die Kalbsabschnitte im Topf mit Butter und Schalotten geröstet und mit den weiteren Zutaten eingekocht werden.

46.Dazu die Butter im Topf bräunen. Die Schalotten und Kalbsabschnitte hinzufügen und beides schön rösten.

47.Nun schrittweise jeweils mit Balsamico, Weißwein und Madeira ablöschen und reduzieren.

48.Danach den Herd zurückschalten, mit der passierten 1. Kalbsjus auffüllen und ca. 4 bis 5 Stunden sanft simmern lassen.

49.Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren die Maisstärke in kalten Wasser anmischen und in Etappen in die Jus gießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

50.Die Sauce sollte in einem sämigen Strahl vom Löffel laufen.

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