Zweierlei vom Fleisch

8 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Rinderfilet mit Currykruste auf roten Balsamico-Rotwein Zwiebeln
Bio-Rinderfilet 800 g
Rosmarinzweige etwas
Zwiebeln 8 Stk.
Zucker braun 1 EL
Rotwein 100 ml
Balsamico 50 ml
Chiliflocken etwas
Curry
Koriander 2 TL
Kreuzkümmel 2 TL
Kurkuma 2 TL
Ingwer 1 TL
Senfsamen 0,5 TL
Bockshornklee 0,5 TL
Nelken 3 Stk.
Kardamom 0,5 TL
Chilipulver 0,5 TL
Pfeffer rot 0,5 TL
Für den Kalbtafelspitz auf Mango-Meerrettichsoße
Kalb Tafelspitz 800 g
Thymianzweige etwas
Kalbsfond 400 ml
Puderzucker 1 EL
Weißwein 100 ml
Kartoffel 1 gr.
Kochsahne 1 Sch.
Sahnemeerrettich 1 EL
Meerrettich frisch gerieben 2 EL
Butter eiskalt 1 Stk.
Chilisalz etwas
Zucker braun etwas
Mango 1 Stk.
Sahnemeerrettich 3 EL
Himbeeren frisch 10 Stk.
Für die Kartoffel-Pastinaken Creme mit Petersilie
Kartoffeln mehlig 6 Stk.
Pastinaken 500 g
Ingwer 3 Sch.
Kochsahne 1 Sch.
Dijonsenf 4 EL
Agavendicksaft etwas
Petersilie 1 Bd
Chilisalz etwas
Für die Parmesankekse
Parmesan frisch gerieben etwas
Chilipulver etwas
Dill frisch etwas
Chilifäden etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
849 (203)
Eiweiß
5,0 g
Kohlenhydrate
32,3 g
Fett
5,7 g

Zubereitung

1.Rinderfilet mit Rosmarin in einem Vakuumbeutel luftdicht einschweißen. Ebenso den Tafelspitz mit dem Thymian einschweißen. Beide Beutel bei 56 Grad ca. 8 Stunden sous-vide garen.

2.Kalbsfond mit einer kleingeschnittenen Kartoffel nicht zu heiß 15 Minuten kochen. Puderzucker karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen, auf Eindrittel einkochen. Fond mit Kartoffel dazugeben. Einen Schuss Sahne und Sahnemeerrettich unterheben und pürieren. Butter dazugeben, mit Chilisalz und braunem Zucker würzen und das Ganze durch ein Haarsieb passieren. Nach Geschmack die Konsistenz durch Zugabe von Weißwein oder nochmaliges Reduzieren anpassen. Evtl. nochmals durch ein Haarsieb passieren. Mango in kleine Würfelchen schneiden und kurz vor dem Servieren über die Soße geben.

3.Den geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech in Kreisen aufstreuen. Eine Hälfte zusätzlich mit Chilipulver bestreuen. Bei 160 Grad ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Backblech abheben.

4.Sahnemeerrettich mit frischem Meerettich und den Himbeeren gut verrühren.

5.Die roten Zwiebeln klein schneiden. Braunen Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Die Zwiebel kurz im Zucker anbraten, mit Rotwein und Balsamico ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist.

6.Die kleingeschnittenen Kartoffeln und Pastinaken im Salzwasser mit 3 großen Scheiben Ingwer weichkochen. Wasser abgießen (etwas Wasser im Topf belassen), einen Schuss Sahne dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dijonsenf (lieber mehr als weniger!), Agavendicksaft und Chilisalz dazugeben und kräftig verrühren. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.

7.Fleisch aus dem Sous Vide nehmen, aus dem Vakuumbeutel nehmen, die Kräuter entfernen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Ca. 5 Minuten ruhen lassen! Rinderfilet dick mit dem gemahlenen Currypulver einreiben und in der Pfanne scharf anbraten. Ebenso den Tafelspitz. Anschließend aufschneiden und mit den anderen Zutaten servieren.

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