Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln
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Zutaten
| Schwein | |
| Schweinefilet | 500 g |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Muskat | 1 Prise |
| Thymianzweig | 1 Stück |
| Olivenöl | 1 Schuss |
| Balsamico | 1 Schuss |
| Kalb Hackfleisch frisch | 300 g |
| Paniermehl | 50 g |
| Ei | 1 Stück |
| Dillzweige | 3 Stück |
| Steinpilze gehackt | 200 g |
| Öl | 1 Schuss |
| Knoblauchzehe | 1 Stück |
| Wirsingblätter | 3 Stück |
| Jus vom Duroc-Schwein | |
| Knochen | 500 g |
| Rippchen | 500 g |
| Zwiebel | 1 Stück |
| Knollensellerie frisch | 0,5 Stück |
| Porree frisch | 1 Stück |
| Möhre | 1 Stück |
| Fenchel | 0,5 Stück |
| Öl | 2 EL |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Rotwein | 700 ml |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Lorbeerblatt | 1 Stück |
| Gewürznelken | 1 Stück |
| Wacholderbeere | 1 Stück |
| Rosmarinzweig | 1 Stück |
| Thymianzweig | 1 Stück |
| Senfsaat | 1 TL |
| Blumenkohl | |
| Blumenkohl frisch | 1 kg |
| Kokosmilch | 200 ml |
| Vollmilch | 500 ml |
| Muskatblüte | 1 Stück |
| Agar-Agar. Trockenprodukt | 1 Prise |
| Butter | 1 EL |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Muskat | 1 Prise |
| Sautierte Kartoffeln | |
| Kartoffeln festkochend | 500 g |
| Gemüsebrühe | 500 ml |
| Olivenöl | 1 Schuss |
| Knoblauchzehen | 2 Stück |
| Rosmarinzweig | 1 Stück |
| Thymianzweig | 1 Stück |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer | 1 Prise |
Zubereitung
Schweinefilet
1.Das Schweinefilet am Vortag mit Pfeffer, Salz, Rosmarin, Thymian, Olivenöl und Balsamico marinieren und vakuumiern. Am Dinner-Tag das Paniermehl mit dem Kalbsgehackten in eine Schüssel geben. Den Fleischteig mit dem Paniermehl und dem Ei gut verkneten - am besten erst mit der Hand und dann mit einem Kochlöffel. Der Teig sollte solange geknetet werden, bis er eine gleichmäßige Konsistenz hat. Mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken, Thymian, Dill und Steinpilze unterheben. Das Schweinefilet aus Vakuumbeutel nehmen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz scharf in Öl mit Rosmarin- und Thymianzweig und angedrücktem Knoblauch anbraten. Auf Küchenkrepp trocknen. 2-3 Wirsingblätter 2-3 Minuten blanchieren , dann in Eis Wasser abschrecken, den Strunk entfernen, Blätter trocknen. Küchenfolie auslegen Die Wirsing-Blätter auslegen, salzen, mit Kalbsgehacktem bestreichen, das Filet auflegen und mit Wirsing zu einer Roulade formen. Die Roulade vakuumieren mit leichtem Vakuum. Im Wasserbad bei 65°C ca zweieinhalb Stunden garen. In Scheiben schneiden und anrichten.
Jus vom Duroc Schwein
2.Für die Jus vom Duroc Schwein die Knochen und Rippchen klein hacken und dann in Mehl wälzen. Die Gemüse putzen und klein schneiden. Anschließend die Knochen und Rippchen im Öl kräftig braun anbraten, das Gemüse zufügen, alles kräftig anbraten. Das Tomatenmark zufügen und alles verrühren. Mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Das Ablöschen und Einkochen 2-3-mal wiederholen, beim letzten Mal mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen. erneut reduzieren, weitere 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren. Den Jus solange einkochen und reduzieren bis eine cremige Konsistenz erreicht ist
Blumenkohl
3.Den Blumenkohl in Röschen teilen, und 30 Minuten in gut gesalzenes Wasser legen, dabei kommt evtl. vorhandenes Kleingetier heraus. Für die Blumenkohlchips einige Röschen in 2-3 cm große 2-3 mm dicke Scheibchen schneiden. Zur Seite stellen.Danach die Röschen in der Kokosmilch und der Milch mit der Muskatblüte, Salz und Pfeffer weich. Sehr gut abtropfen lassen, Muskatblüte entfernen und noch heiß mit einem Stabmixer pürieren. Mit Butter vermengen und mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskat abschmecken. Die Blumenkohlchips in Olivenöl goldbraun knusprig braten.Für den Schaum etwas von dem Püree mit der Kokosmilch-Milchmischung vermischen, Agar Agar zugeben mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Mit dem Stabmixer aufschlagen, so dass eine Menge von ca. 500 ml entsteht, die eine sahnige Konsistenz haben sollte. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und in den Isi Whip füllen. Nun 2 Kapseln aufschrauben. Im Wasserbad bei 50-60°C warm halten. Ein Klecks Blumenkohl mit den Chips belegen, daneben den Schaum sprühen.
sautierten Kartoffeln
4.Für die sautierten Kartoffeln die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Thymian, angedrückten Knoblauchzehen zugeben und Kartoffel darin glasig anbraten, immer wieder mit Brühe ablöschen und Kartoffel schwenken, bis die Kartoffeln einen seidigen Glanz bekommen.
vom 20.11.2012
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