Filet mit Pistazien auf Kartoffel mit Portweinreduktion

1 Std 20 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet 2 kg
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Knoblauch etwas
Olivenöl etwas
Kartoffeln festkochend 500 g
Salz und Pfeffer etwas
Schlagsahne 400 g
Muskatnuss 1 Prise
Butter 150 g
Petersilie 1 Bund
Pistazien 200 g
Semmelbrösel 100 g
Rotwein (Ursprung) 1 l
Portwein 500 ml
Butter 50 g
Schalotten 150 g
Möhren 150 g
Zucker 2 TL
Orange, gepresst 0,5 Stk.
Kalbsfond 300 ml
Tomatenmark 2 EL
Spargel grün etwas
Zucker braun etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
710 (170)
Eiweiß
8,3 g
Kohlenhydrate
5,2 g
Fett
10,7 g

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 20 Min

1.Die Schalotte, Karotte sehr fein schneiden.

2.Butter in einen beschichteten Topf zerlassen.

3.Zucker reinrieseln lassen und hellbraun karamellisieren.

4.Alles bei ständigem Rühren für ca.3 Min unter ständigem Rühren anschwitzen.

5.Mit etwas Brühe und Rotwein ablöschen.

6.Die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen, Tomatenmark zugeben, ebenfalls anrösten und mit der restlichen Brühe und Rotwein aufkochen.

7.Die Kräuter und ein Schuss Portwein zugeben und immer wieder einkochen.

8.Das ganze wir bei mittlerer Hitze solange gekocht, bis die hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.

9.Die Portweinreduktion durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10.Kurz vor dem servieren einige Butterflocken einarbeiten, ohne die Soße dabei nochmals zu erhitzen.

11.Petersilie, Semmelbrösel, zerhackte Pistazien, Salz und Pfeffer zerkleinern. Zur Seite stellen.

12.Das Filet abtrocknen und in Olivenöl oder Butter mit Rosmarin und Thymian und dem Knoblauch sehr scharf anbraten.

13.Danach in eine ofenfeste Form geben und mit den angebratenen Kräutern bedecken.

14.Im Ofen bei 140 Grad ca.35 Minuten mit einem Thermometer weitergaren. Sollte der Thermometer auf Medium stehen, das Fleisch rausnehmen, in Scheiben schneiden und in der vorherigen zubereiteten Petersilien-Mischung wälzen.

15.Kartoffeln schälen, waschen und vierteln und in der Sahne kochen, bis die Kartoffeln weich sind.

16.Kartoffeln abgießen und sehr fein pürieren, immer wieder Butter hinzufügen.

17.Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.

18.Spargel in Butter anbraten, mit braunem Zucker karamellisieren. Alles zusammen anrichten.

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