1.Die Rouladenscheiben leicht salzen und pfeffern, dünn mit Senf bestreichen und mit je 2 Scheiben geräuchertem Schinken belegen. Anschließend den Schinken mit dem Ricotta bestreichen und die gehackten Oliven darauf verteilen. Zum Einrollen erst die Längsseiten leicht nach innen einschlagen, dann jeweils von der Querseite her zu Rouladen rollen. In einer Pfanne 5 EL Öl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Danach salzen, pfeffern und herausnehmen.

2.Währenddessen Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Möhre putzen und klein schneiden. In das Bratfett das gesamte Gemüse geben und bei mittlerer Hitze anbraten, Tomatenmark einrühren und das Ganze mit dem Portwein ablöschen. Danach nochmals kurz aufkochen lassen und die Brühe hinzugeben. Nun das Fleisch zusammen mit dem würzigen Sud und dem Thymian in einem geschlossenen Schmortopf ca. 50 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen. Schließlich die Rouladen entnehmen und die Soße im Topf noch abschmecken und anschließend passieren.

3.Für die Kartoffel-Mousseline die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz abkühlen lassen, dann durch ein feines Passiersieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch zum Kochen bringen und anschließend mit der Butter unter das Kartoffelpüree rühren. Danach mit Salz und Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken und warmstellen. Vor dem Servieren noch mit 2 EL geschlagener Sahne verfeinern.

4.Den Stiel der Steinpilze waschen und die Pilzkappen mit einem feuchten Tuch vorsichtig reinigen. Die Pilze halbieren oder vierteln. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Danach die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den gehackten Schnittlauch unterheben.