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Kalbstafelspitz mit Marsala-Soße, Pancetta-Kartoffeln und Kirschtomatenfondue

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Tafelspitz1 kg
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Rosmarin1 Stk.
Thymian3 Stk.
Olivenöl4 EL
Marsalasoße: etwas
Schalotten1 Stk.
Marsala1 Schuss
Wasser1 Tasse
Öl1 Schuss
Pancetta-Kartoffeln: etwas
Kartoffeln12 Stk.
Kümmel1 TL
Meersalz1 Prise
Pancetta Bauchspeck50 gr.
Schalotten2 Stk.
Olivenöl1 EL
Schnittlauch1 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Pflanzenöl1 Schuss
Mehl80 gr.
Eier4 Stk.
Paniermehl120 gr.
Kirschtomatenfondue: etwas
Kirschtomaten400 gr.
Frühlingszwiebel2 Bund
Knoblauchzehe1 Stk.
Peperoncini1 Stk.
Zucker1 Prise
Tomatensoße von heller Soße1 Schuss
Tomaten getrocknet1 Stk.
Basilikum1 Bund
Meersalz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Olivenöl1 Schuss
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Den Backofen auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

    2.Das Fleisch waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Anschließend in 2 EL heißem Öl in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten anbraten und mit den restlichen 2 EL Öl übergießen. Dann mit den Kräutern umlegen und auf der zweiten Schiene von unten 5 bis 6 Stunden garen. Ab und zu mit dem Bratfett beträufeln (etwa 2-3 Stunden).

    3.Für die Marsalasoße die Schalotten abziehen, klein hacken, in Öl anschwitzen und mit Marsala ablöschen. Anschließend eine Tasse Wasser zugeben und die Instant-Soßenpaste einrühren. Einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb abgießen, um die Zwiebelstücke zu entfernen.

    4.Für die Pancetta-Kartoffeln die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten. Anschließend in gesalzenem Wasser mit Kümmel ca. 20 Minuten garen. Danach abgießen und abschrecken. Nun die ungeschälten Kartoffeln längs halbieren und mit einem Kugelausstecher aushöhlen - dabei ringsherum einen 0,5 bis 1 cm breiten Rand stehen lassen. Jetzt das Kartoffelinnere fein zerdrücken. Fein gewürfelten Speck und die abgezogenen und ebenfalls fein gewürfelten Schalotten in Olivenöl anbraten und zur Kartoffelmasse geben. Schnittlauch zufügen, alles mischen und kräftig abschmecken. Zum Schluss die Masse in die Kartoffeln füllen und die Hälften wieder zusammensetzen.

    5.Das Frittierfett im Topf oder einer Fritteuse auf ca. 170 °C erhitzen. Die Kartoffeln in Mehl, dann in verschlagenem Ei und anschließend in Paniermehl wenden; dann nochmals in Ei und Paniermehl wenden. Im heißen Fett 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken und danach im Backofen warm halten.

    6.Für das Kirschtomatenfondue die Kirschtomaten waschen und halbieren. Lauch putzen, Knoblauch schälen und beides in Scheiben schneiden. Anschließend den Lauch in Olivenöl anschwitzen und den Knoblauch dazugeben. Dann die Tomaten zugeben und das Ganze mit etwas Zucker, Meersalz und Peperoncini würzen. Zuletzt etwas Tomatensoße und geschnittenes Basilikum unterheben. Klein geschnittene, getrocknete Tomaten nach Geschmack zum Schluss untermischen.

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