Rehrücken auf Cranberry-Rotweinsoße, dazu Serviettenknödel und Bohnenragout

8 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken
Rehrücken ausgelöst 1 kg
Rotwein 250 ml
Öl 2 EL
Salz und Pfeffer 1 Prise
Soße
Suppengrün frisch 1 Bund
Knoblauchzehe 1 Stück
Öl 2 EL
Rosmarinzweig 1 Stück
Thymianzweig 1 Stück
Lorbeerblatt 1 Stück
Rotwein 500 ml
Portwein 350 ml
Wildfond 350 ml
Cranberries getrocknet 5 EL
Salz und Pfeffer 1 Prise
Serviettenknödel
Brötchen alt 250 g
Laugengebäck alt 250 g
Zwiebel 1 Stück
Öl 1 EL
Eier 4 Stück
Milch 500 ml
Petersilie 0,5 Bund
Backpulver 0,25 Päckchen
Salz und Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Butter 3 EL
Bohnenragout
Bohnen grün 500 g
Bohnen breit 500 g
Bohnen dick 500 g
Bauchspeck 1 Scheibe
Zucker 1 TL
Öl 1 EL
Sahne 100 ml
Crème fraîche 75 g
Salz und Pfeffer 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
674 (161)
Eiweiß
8,0 g
Kohlenhydrate
14,2 g
Fett
6,4 g

Zubereitung

Sonstige Materialien

1.Alufolie, Gefrierbeutel, Stoffservietten, Haushaltsgarn

Rehrücken

2.Den Rehrücken für mindestens 6 Stunden in Rotwein einlegen, besser über Nacht. Dann den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Den Rehrücken aus dem Rotwein nehmen und trocken tupfen.

3.Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin ca. 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Aufpassen, dass die Pfanne dabei nicht zu heiß wird. Alufolie bereitlegen. Den Rehrücken in Alufolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde im Ofen garen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.

Soße

4.Suppengrün waschen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. In einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen, bei starker Hitze das Suppengrün und den Knoblauch anrösten.

5.Rosmarin und Thymian sowie das Lorbeerblatt dazu geben und mit dem Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze den Rotwein einkochen lassen. Den Portwein dazu geben und ebenfalls einkochen lassen.

6.Sauce durch ein Sieb passieren und so das Gemüse entfernen. Die Sauce nun mit dem Wildfond aufgießen und die Cranberries dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Serviettenknödel

7.Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten bis sie glasig sind. Mit der Milch aufgießen und einmal aufkochen lassen.

8.In der Zwischenzeit die Brötchen und die Laugenstangen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Die aufgekochte Zwiebelmilch darüber geben, mit einem Löffel durchrühren und ca. 30 min quellen und dabei gleichzeitig abkühlen lassen.

9.Die Petersilie hacken und in die Schüssel mit den eingeweichten Brötchen und Laugenstangen geben. Die Eier dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

10.Die Butter in die Gefrierbeutel geben und die Beutel zwischen den Händen reiben, so dass sich die Butter von innen überall gut verteilt. Die Masse auf die vier Beutel aufteilen und jeweils zu einer festen Rolle zusammen rollen. Die Gefrierbeutel jeweils in einer Stoffserviette aufrollen und die Enden wie bei einem Bonbon eindrehen und mit dem Haushaltsgarn auf jeder Seite fixieren.

11.In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Serviettenknödel reinlegen, die Hitze auf mittlere Stufe zurück drehen und für ca. 50 – 60 Minuten bei leicht sprudelndem Wasser garen.

12.Serviettenknödel herausnehmen, abkühlen lassen, die Servietten und den Gefrierbeutel entfernen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter ca. 2 Minuten von jeder Seite goldbraun braten.

Bohnen

13.Die dicken Bohnen in einem Topf mit kochendem Wasser 2-3 Minuten blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen.

14.In der Zwischenzeit die grünen und die breiten Bohnen waschen, die Enden entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest garen und in Eiswasser abschrecken.

15.Die dicken Bohnen mit einem Messer aufschneiden und die grünen Kerne in eine Schüssel drücken. Die Schalen entsorgen.

16.In einem großen Topf das Öl erhitzen, die Scheibe Bauchspeck darin auslassen und die grünen und breiten Bohnen dazu geben. Mit dem Zucker vermengen und umrühren. Mit der Sahne aufgießen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten garen.

17.Die grünen Bohnenkerne dazugeben und die Creme fraîche unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles heiß werden lassen.

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