Reh mit Knollen und Kohl
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Zutaten
| Rehjus: | |
| Rehknochen | 2 kg |
| Porree | 1 Stange |
| Möhren | 200 g |
| Sellerie | 200 g |
| Zwiebeln | 200 g |
| Thymian | 1 Bund |
| Wacholderbeeren | 4 Stk. |
| Rotwein | 1 l |
| Butter | etwas |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Süßkartoffel-/Pastinakenstampf: | |
| Süßkartoffeln | 1 kg |
| Pastinaken | 500 g |
| Wasser | 500 ml |
| Butter | 120 g |
| Muskat | etwas |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Sahne | etwas |
| Petersilienwurzelpüree: | |
| Petersilienwurzel | 750 g |
| Milch | 125 ml |
| Butter | etwas |
| Salz | etwas |
| Rotkohl: | |
| Rotkohlkopf | 1 Stk. |
| Blauschimmelkäse | 100 g |
| Olivenöl | etwas |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Reh: | |
| Rehkarree | 1500 kg |
| Butterschmalz | etwas |
| Rehschinkenchip: | |
| Rehschinken | 100 g |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 30 Min
- Garzeit:
- 1 Std
1 Std 30 Min
Rehjus:
1.Für die Wildjus die Rehknochen bei 300 °C im Backofen rösten. Das Gemüse in einem Bräter mit etwas Butter anbraten. Die Knochen hinzugeben, mit Rotwein Schritt für Schritt ablöschen. Den Bräter mit Wasser auffüllen und einreduzieren lassen, Wacholderbeeren und Thymian hinzugeben. Mit kalter Butter, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss mit Stärke abbinden.
Süßkartoffel-/Pastinakenstampf:
2.Die Süßkartoffeln und Pastinaken waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit 500 ml Wasser weich kochen, Wasser abgießen und mit einem Stampfer zerstampfen. Kalte Butter und einen Schuss kalte Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Petersilienwurzelpüree:
3.Petersilienwurzeln schälen, würfeln und weich kochen. Anschließend mit einem Pürierstab pürieren und mit Milch, Salz und wenig Butter abschmecken.
Rotkohl:
4.Äußere Blätter entfernen, vierteln, waschen und dann in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden, von den Scheiben im Anschluss noch die Reste des Strunks abscheiden. Die Rotkohlscheiben mit Olivenöl einpinseln, salzen und pfeffern. Bei 180 Grad bei Ober- und Unterhitze ca. 30min backen. Im Anschluss die Blauschimmelkäsescheiben auf den Rotkohl legen und nochmal 10min backen lassen.
Reh:
5.Das Rehkarree 45min vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und parieren, vor allem die Silberhaut vollständig entfernen. Das Fleisch in 2-3 gleichgroße Stücke schneiden. In einer gusseisernen Pfanne mit ein wenig Butterschmalz von beiden Seiten jeweils 2min scharf anbraten, die Pfanne sollte jedoch nicht zu heiß werden. Im Backofen bei 95 °C Heißluft garen bis eine Kerntemperatur von ca. 57-58 °C erreicht ist. Dies dauert je nach Dicke und Größe des Fleisches ca. 1-1,5h.
Rehschinkenchip:
6.Den geräucherten Rehschinken in dünne Scheiben schneiden und je nach Dicke 4-6h oder länger in einem Dörrautomaten dörren lassen.
vom 30.11.2021
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