Rehrücken Baden-Baden mit Wacholdersoße, Bühler Zwetschgenröster

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken
Gewürznelke 1 Stück
Wacholderbeeren 2 Stück
Lorbeerblatt 1 Stück
Salz 2 TL
Orangenabrieb 1 TL
Rehrücken 1 Stück
Erdnussöl 2 EL
Pfifferlinge 200 g
Wacholdersoße
Erdnussöl 1 EL
Zwiebel 1 Stück
Karotte 1 Stück
Tomatenmark 2 EL
Zucker 1 EL
Spätburgunder 750 ml
Sellerie frisch 0,25 Stück
Lauchstange 1 Stück
Hagebuttenmark 2 TL
Orangenschale 1 Stück
Wacholderbeeren 8 Stück
Gewürznelke 1 Stück
Thymianzweig 1 Stück
Lorbeerblatt 1 Stück
Pfefferkörner 6 Stück
Schwarzwälder Speck luftgetrocknet 5 Stück
Topinambur-Chartreuse
Salz 1 EL
Bohnen 400 g
Butter 1 EL
Topinambur frisch 1 kg
Sahne 400 ml
Thymianzweig 1 Stück
Emmentaler gerieben 250 g
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Cumin 1 Prise
Preiselbeergelee
Preiselbeere Fruchtsaft 330 ml
Zucker 75 g
Gelatine 7 Blatt
Williamsbirne
Williamsbirnen 2 Stück
Zucker 100 g
Weißwein 100 ml
Zimtstange 0,5 Stück
Vanilleschote 0,25 Stück
Zwetschgenröster
Zwetschgen tiefgefroren 10 Stück
Zucker 100 g

Zubereitung

Rehrücken

1.Für den Rehrücken aus Salz, Nelke, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Orangenabrieb im Mörser ein Wildgewürz herstellen.

2.Den Rehrücken auslösen und parieren. Die Knochen und die Parüren für die Soße beiseite stellen.

3.Den Rehrücken in mit dem Wildgewürz aromatisieren, in mehrere Lagen Frischhaltefolie einwickeln und die Ende der Rolle fest mit Küchengarn zubinden, so das eine stramme Rolle entsteht und der Rehrücken eine runde Form erhält.

4.Den Rehrücken dann im Sous-Vide-Wasserbad bei 58°C 30 Minuten garen. (alternativ andere Garmethode wählen)

5.Nach 30 Minuten den Rehrücken aus dem Wasserbad nehmen, auspacken und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Rehrücken in einer heißen Pfanne mit Erdnussöl von allen Seiten kurz scharf anbraten und zum Ruhen 10 Minuten in Alufolie geben. Nun den Rehrüchen zu etwa 4 cm großen Medaillons aufschneiden.

Wacholdersoße

6.Für die Wacholdersoße zuerst die Knochen in grobe Stücke zerteilen und in einer großen Pfanne mit Erdnussöl anrösten, nun die Parüren, die grob gewürfelte Zwiebel mit Schale und etwas grob gewürfelter Karotte hinzugeben und mitrösten.

7.Nun Tomatenmark mit Zucker hinzurühren, ebenfalls kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein komplett einreduzieren lassen und immer wieder Rotwein nachgießen bis alles aufgebraucht ist.

8.Ein kleines Stück gewürfelten Sellerie und Lauch hinzugeben. Wenn der Wein komplett einreduziert ist, alles mit etwa einem Liter Wasser auffüllen.

9.Die Gewürze, Wacholder, Nelke, Thymian, Lorbeer, Orangenschale und Pfefferkörner etwas andrücken und zum Soßenansatz geben. Ebenso das Hagebuttenmus zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 2 Stunden bei offenem Deckel ziehen lassen. Danach die einreduzierte Soße abseihen und mit Mehlbutter binden.

10.Für die Speckhippe die Speckscheiben dreieckig zuschneiden, zwischen Backpapier legen und unter den heißen Topf mit der Soße legen. So wird der Speck schön kroß und bleibt glatt. Nach etwa 30 Minuten in den Ofen zum fertig garen geben.

Topinambur-Chartreuse

11.Für die Topinambur-Chartreuse etwa eine Handvoll Salz in einen Topf Wasser geben und die Bohnen 5 Minuten in diesem Wasser kochen und in Eiswasser abschrecken.

12.Fünf Servierringe mit einem Durchmesser vom 5 cm satt mit Butter ausstreichen. Die Bohnen auf die Höhe der Servierringe zurechtschneiden und die Ringe mit den Bohnen auskleiden.

13.Die Sahne in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen, den Thymianzweig zugeben. Topinambur schälen in dünne Scheiben schneiden und in der Sahne bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cumin würzen.

14.Zum Schluß den Käse reiben und einen Teil unter das Gemüse heben. Das Gemüse in eine feuerfeste Auflaufform füllen und mit Käse bestreuen. Im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen.

15.Die Topinamburmasse abkühlen lassen und mit einem runden Ausstecher so ausstechen, dass es in die mit Bohnen ausgekleideten Speiseringe paßt. Alle 5 Bohnenringe so füllen und im Ofen bei 160°C etwa 10 Minuten wieder auf Temperatur bringen.

Preiselbeergelee

16.Für das Preiselbeergelee den Preiselbeersaft zusammen mit dem Zucker aufkochen und mit der Gelatine verrühren. Den Saft nun in eine mit Frischhaltefolie ausgelegt Form etwa 1,5 cm hoch einfüllen und gelieren lassen.

17.Wenn die Masse fest ist Würfel mit einer Kantenlänge von 1,5 cm schneiden.

Williamsbirne

18.Für die Williamsbirne aus Zucker, Wasser, Weißwein und den Gewürzen einen Sud herstellen und diese etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen.

19.Die Williamsbirnen zu Würfeln, ebenfalls mit einer Kantenlänge von 1,5cm zurechtschneiden und zusammen mit dem Gewürzsud in einem Vakuumbeutel vakuumieren und im Sous-Vide-Wasserbad (75°C 1 Stunde) garen.

Zwetschgenröster

20.Für das Zwetschgenröster die Haut, der noch tiefgefrorenen Zwetschgenhälften, karoförmig einritzen. In eine Pfanne bei mittlerer Hintze legen und mit etwas Zucker bestreuen. Nun den Zucker mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamelisieren lassen. Erneut mit Zucker bestreuen und das Ganze dreimal wiederholen.

Anrichten

21.Zum Anrichten die Pfifferlinge in einer Pfanne in Butter anbraten. Auf dem Teller einen Soßenspiegel anrichten, auf diesen das Reh und das Zwetschgenröster setzen. Daneben die Topinambur-Chartreuse. Den Speisering erst kurz vor dem Servieren entfernen.

22.Die Preiselbeer- und die Birnenwürfel schachbrettartig anordnen. Die Pfifferlinge auf dem Teller verteilen und das ganze mit der Speckhippe garnieren.

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