Rehrücken, auf dem Heubett gegart

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 800 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Öl 2 EL
Püree:
Schalotte 1
Butter 30 gr.
Knollensellerie frisch 400 gr.
Kartoffeln mehlig 200 gr.
Hühnerbrühe 200 ml
Sahne 100 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Mokkasoße:
Schalotte 1
Champignons 1
Butter 1 EL
Thymianzweig 1
Wacholderbeeren 5
Kaffeelikör 2 cl
Rehfond 200 ml
Mokkabohnen geröstet 1 TL
Butter 30 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Heubett:
Heu zur Deko etwas
Gemüsefond 0,5 Liter
Thymianzweig 1
Rosmarinzweig 1
Lorbeerblatt 1
Außerdem:
Apfel 5
Datteln 5
Butter 5 Stück
Deko:
Rosmarinzweige 5
Kirschtomaten 5

Zubereitung

1.Für den Rehrücken die Rehrückenstränge auslösen und parieren. Nun mit Salz und Pfeffer etwas würzen und dann in heißem Öl kurz anbraten. Anschließend zur Seite stellen.

Püree:

2.Für das Püree die Schalotte abziehen, fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Den geschälten und gewürfelten Knollensellerie sowie die gewürfelten Kartoffeln hinzugeben, salzen und Hühnerbrühe dazugießen. Zugedeckt weich garen, dann den Deckel entfernen und die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen. Nun die Sahne unterrühren, dann die Mischung pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Mokkasoße:

3.Für die Mokkasoße die abgezogene Schalotte und den Champignon würfeln und in 1 EL Butter andünsten. Den Thymianzweig und die zerdrückten Wacholderbeeren hinzufügen und mit Kaffeelikör ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren lassen, dann 200 ml Rehjus "angießen" und erneut auf die Hälfte reduzieren lassen. Vom Herd nehmen und die gerösteten Mokkabohnen für etwa 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren, salzen, pfeffern und 30 g kalte Butter in Stückchen unterschlagen – dann warmstellen.

Heubett:

4.Für das Heubett das Heu vorsichtig waschen und trockentupfen. Den Gemüsefond in einen vorbereiteten Bratbeutel füllen. Das Heu mit den Kräuterzweigen und dem Lorbeerblatt dazugeben. Dann den Rehrücken darin einbetten und etwa 35 Minuten lang bei 180 °C garen. Anschließend herausnehmen und 5 Minuten lang ruhen lassen (vornehmlich in Alufolie gewickelt).

5.Zum Servieren den Rehrücken leicht schräg in 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Selleriekartoffelpüree und der Mokkasoße anrichten.

6.Dazu einen Apfel, ausgestochen und mit Datteln gefüllt, mit einem Stück Butter obenauf ca. 30 Minuten im Backofen bei 180 °C gegart servieren.

7.Zur Dekoration je 1 Rosmarinzweig sowie eine aufgeschnittene Kirschtomate auf dem Teller arrangieren.

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