Wild: Rehkeule in Backpflaumen-Zwiebel-Soße

Zubereitung

• 1. Lorbeerblätter sehr fein hacken. Wacholderbeere, Pfefferkörner, Piment, Zimt, Nelkenpulver und Steinsalz zusammen mit dem Lorbeer in einem Mörser fein zermahlen. Mit 4 Esslöffel Öl verrühren und die Keule damit gut einreiben. In einen Gefrierbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

  2. Zwiebeln schälen und in Viertel Ringe schneiden.

  3. Das restliche Öl in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Keule darin scharf anbraten. Die Zwiebelringe und 7 Backpflaumen dazu geben und mitbraten. Nach und nach den Fond angießen und etwas reduzieren lassen, anschließend den Rotwein dazugeben.

  4. Im auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde auf der mittleren Schiene abgedeckt langsam schmoren lassen. Danach die Temperatur auf 100 °C zurücknehmen. Weitere 2 Stunden schmoren. Eventuell noch etwas Wasser zugeben. Ca. 30 Minuten vor Garende die Keule mit brauner Butter einstreichen und die Temperatur für 10 Minuten auf 150 °C hochdrehen.

  5. Die Keule aus der Soße nehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Die restlichen Backpflaumen würfeln und mit der Soße aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6. Die Keule aufschneiden und in der Soße heiß werden lassen.

  7. Fleisch mit Soße und der gewünschten Beilage - hier waren es in Butterschmalz aufgeröstete Gnocchi - auf angewärmten Tellern anrichten.

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  Rezept von lunapiena
  vom 01.09.2023

  
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