Steckrübencreme mit Wirsingroulade, rosa Rehrücken und Johannisbeerengelee

Zubereitung

• 1.Steckrübe würfeln und in Salzwasser weich garen. Abgießen und ausdampfen lassen, pürieren. Masse durch ein feines Sieb streichen.

  2.Schmand untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3.Für die Wirsingroulade vom Wirsing sechs äußere, größere Blätter ablösen, dann die Mittelrippe am Strunkansatz jeweils nur drei Zentimeter herausschneiden.

  4.Blätter in kochendem Salzwasser ca. 4–5 Minuten nicht ganz weich kochen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Blätter abtropfen lassen, zwischen Küchentüchern ausbreiten und trocken tupfen. Blätter nacheinander am besten mit einem Plattiereisen leicht plattieren.

  5.Für die Füllung den restlichen Wirsing in Streifen schneiden und in kochendem Wasser 2–3 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken.

  6.Butter in einem Topf zerlassen, Wirsing zugeben. Kurz anrösten und dann die Schlagsahne angießen. 10 Minuten mit geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe schmoren lassen.

  7.Die Masse mit dem Pürierstab leicht anpürieren. Mit den geriebenen Zitronenschalen, Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.

  8.Wirsingblätter nebeneinander ausbreiten. Mit jeweils 2 Esslöffel der Wirsingmasse auf dem Strunkansatz füllen. Blätter seitlich über die Füllung klappen, dann von der gefüllten unteren Rippenseite her fest aufrollen. Rouladen auf die Nahtseite legen und abgedeckt kaltstellen.

  9.Für den Rehrücken die Sehnen mit einem scharfen Messer wegschneiden, Den Rücken portionieren und mit den Wacholderbeeren, dem Thymian und der Butter vakuumieren. Den Rehrücken bei 53 Grad für 50 Minuten in ein Vakuumiergerät geben.

  10.Für die Jus den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren, Tomatenmark dazu und kräftig anrösten. Mit dem Weinbrand ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Wildfond und den Portwein angießen. Sauce um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Brombeergelee und der kalten Butter abschmecken.

  11.Für das Johannisbeerengelee den Johannisbeerensaft und den Aroniasaft mit dem Zucker aufkochen, das Agar-Agar dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Johannisbeeren dazu geben. Das Gelee kurz ziehen lassen.

  12.Das Fleisch aus dem Sous-Vide nehmen, trocken tupfen, mit Salz. Pfeffer und Zucker würzen und rundum in einer Pfann mit heißem Butterschmalz anbraten.

  13.Den Rehrücken mit der Steckrübencreme, dem Wirsing der Jus und dem Johannisbeerengelee anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.03.2022

  
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