Hirschragout in Rotweinsauce, karamellisierten Trauben +selbstgemachten Steinpilz-Ravioli

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
für das Hirschragout
Hirschfleisch 1,5 kg
Zwiebeln 2 Stück
Karotte 1 Stück
Knollensellerie frisch 150 gr
Olivenöl extra vergine etwas
Puderzucker 2 TL
Tomatenmark 1 EL
Cognac 4 cl
kräftiger Rotwein, ich bevorzuge dazu Bordeaux 300 ml
Wildbrühe 800 ml
Lorbeerblatt 1 Stück
Pfefferkörner 0,5 TL
Wacholderbeeren 6 Stück
gemahlener Koriander etwas
Pimentkörner 6 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Ingwer, ca. 2 cm 1 Stück
unbehandelte Orangenschale etwas
Rotweinessig 6 EL
Johannisbeergelee 2 EL
Salz, Pfeffer etwas
geraspelte Bitterschokolade mit mind. 80 % Kakaoanteil 15 gr
kalte Butter 30 gr
für die karamellisierten Weintrauben
kernlose Weintrauben, weiß oder rot 150 gr
Butter eiskalt 25 gr
brauner Zucker 1 EL
Portwein rot 1 EL
für die Steinpilzravioli
Steinpilze 270 gr
Zwiebel gewürfelt 0,5 Stück
etwas Salz, Pfeffer etwas
Mehl 200 gr
Hartweizengrieß 70 gr
Eier Freiland, mittlere Größe 2 Stück
Eigelb 2 Stück
Olivenöl 3 EL
Salz 1 Prise
frische Petersilie je nach Gusto etwas

Zubereitung

Für das Hirschragout

1.Das Hirschfleisch waschen, trocken tupfen von großen Sehnen befreien, in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln, Karotte und den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schnibbeln. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze andünsten. Herausnehmen und beiseite stellen.

2.Einen weiteren EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und darin das Hirschfleisch bei mittlerer Hitze in 2 Portionen rundherum anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker hineinstäuben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen lassen. Mit Cognac ablöschen und ein Drittel des Rotweines zugeben, sanft neinköcheln lassen, bis die Flüssigkeit

3.sämig wird. Mit der Brühe auffüllen und das Hirschfleisch und das Gemüse zufügen. Das Ganze bei milder Hitze unter dem Siedepunkt cirka 1 1/2 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist. Nach einer Stunde Schmorzeit Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren (am besten im einem Teebeutel oder einem Gewürzei) zugeben dann noch 1 Prise Koriander und Pigment zufügen.

4.Die Sauce anschließend sieben und in einen Topf streichen. Die Fleischwürfel beiseite stellen. Den geschälten und halbierten Knoblauch mit dem Ingwer und der Orangenschale in die Sauce geben und ein paar Minuten bei milder Hitze ziehen lassen und danach wieder entfernen. Den Puderzucker in der Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Rotweinessig ablöschen die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und dem reduzierten

5.Essig abschmecken und auf die Hälfte einkochen lassen. Die fein geriebene Schokolade in der Sauce schmlezen lassen und die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen.

für die karamellisierten Weintrauben

6.Die kernlosen Weintrauben halbieren, Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den braunen Zucker karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen.. Die Weintrauben hineingeben. und einige Minuten schmoren lassen, warm halten.

für die selbstgemachten Steinpilzravioli

7.Die Zwiebel fein hacken und glasig dünsten, dann die fein gehackten Steinpilze zufügen und gut braten (die Masse sollte trocken sein!) Die Petersilie schneiden und zugeben, diese Masse kalt stellen.

8.Die Zutaten für die Nudelmasse zusammen kneten, zu einer Kugel formen und dann 1/2 Stunde im Kühlschrank formen. (Sollte der Teig dennoch zu bröselig sein, hilft ein wenig Zugabe von einem verquirltem Eigelb)

9.Dann den Nudelteig mittels einer Nudelmaschine ganz fein ausrollen und runde Teiglinge ausstechen. Auf eine bemehlte Unterlage legen. Die Teigringe mittels Kaffelöffel füllen und den Rand mit Eiklar bestreichen. Dann zusammenklappen und mit einer Kuchengabel die Ränder fest zusammendrücken. (Ich habe dafür extra Formen, die es im Handel gibt)

10.Wenn alle Ravioli gefüllt sind einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Salz hineingeben und die Ravioli ca. 6-7 Minuten bissfest kochen. (GARPROBE!) Anschließend vorsichtig mit einem Schaumlöffel in ein Sieb geben und gfs ein wenig in ausgelassener Butter wenden. Zusammen mit den anderen Zutaten auf einem vorgehezten Teller anrichten.

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