Getrüffelte Ravioli mit Rehfüllung und Cranberry-Sauce dazu saisonalen Pilzsalat

2 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ravioliteig:
Mehl 405er 500 g
Eier 5 Stk.
Olivenöl 5 EL
Wasser 4 EL
Salz 2 TL
Eiweiß 1 Stk.
Rehfüllung:
Schalotten 4 Stk.
Zwiebel rot 1 Stk.
Kartoffeln 2 Stk.
Rehrücken 400 g
Butter 1 TL
Rotwein trocken 200 ml
Wildfond 200 ml
Lorbeerblätter 2 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Wildfond:
Rehfleisch mit Knochen 1 kg
Zwiebel rot 1 Stk.
Knollensellerie 1 Stk.
Möhre 1 Stk.
Lauch 1 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Lorbeerblätter 2 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Wasser 2,5 l
Cranberry-Sauce:
Cranberries 200 g
Wildfond 400 ml
Rotwein trocken 150 ml
Saft aus Orange 0,5 Stk.
Butter eiskalt 1 EL
Pilzsalat:
Pilze 400 g
Butter 1 EL
Pekannüsse 8 EL
Babyspinat 500 g
Weißweinessig 2 EL
Dattelsirup 5 EL
Olivenöl 2 EL
Kräutersalz 1 TL
Wasser etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
229 (55)
Eiweiß
3,1 g
Kohlenhydrate
7,3 g
Fett
0,9 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
2 Std
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
3 Std

Ravioliteig:

1.Für den Nudelteig das Mehl mit den Eiern und dem Öl ordentlich verkneten. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Der Teig sollte sehr fest, aber geschmeidig sein. Ca. 30 Min in Frischhaltefolie ruhen lassen vor dem ausrollen.

Rehfüllung:

2.Schalotten, eine Zwiebel und zwei Kartoffeln fein würfeln. Ca. 400g Fleisch (z.B. Rehrücken) in sehr feine Stücke schneiden. Dies nimmt einige Zeit in Anspruch, bringt jedoch ein besseres Ergebnis als mit dem Fleischwolf hervor, und lässt sich gut in der Ruhezeit vom Teig erledigen. Schalotten, Zwiebeln und Kartoffeln zusammen in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und das Fleisch ebenfalls anbraten. Ersteres kann dann wieder zum Fleisch gegeben werden. Nun mit etwa 200 ml trockenen Rotwein ablöschen und nach etwa einer Minute 200 ml Wildfond hinzugeben und einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu vollständig verschwunden ist. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig können gut mitköcheln und geben einen guten Geschmack. Nach Belieben mit Salz und etwas Butter abschmecken.

Wildfond:

3.Rehfleisch mit Knochen portionieren (3 Stücke) scharf in einem Topf von jeder Seite anbraten. Dann etwa 200 ml Wasser aufgießen, den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und noch 5 Min. bei niedriger Hitze weitergaren. Inzwischen die Zwiebel schälen, halbieren und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie und die Möhre schälen und ebenfalls klein schneiden. Das Öl in einem separaten Topf erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Möhre darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. rösten. Tomatenmark einrühren, 2 Min. weiterrösten und mit Rotwein ablöschen. Knochen samt Bratenmasse dazugeben und alles 2 Min. kochen. Mit 2,5 l Wasser aufgießen, aufkochen und offen bei kleiner Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen.

4.Dabei immer wieder den auftretenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Lorbeerblätter grob zerkleinern. Alles zum Fond geben und noch 1 weitere Std. offen köcheln lassen. Den braunen Wildfond durch ein feines Sieb (am besten mit einem feuchten Passiertuch ausgelegt) in einen Topf passieren, die Knochen wegwerfen. Das Gemüse leicht durchdrücken und wegwerfen oder anderweitig verwenden. Den Wildfond weiterverarbeiten oder gleich heiß in ausgekochte und saubere Gläser füllen. Diese mit einem Deckel verschließen, auskühlen lassen und kühl stellen. Man kann den Fond auch in gefriertauglichen Gefäßen einfrieren.

Cranberry-Sauce:

5.Cranberries mit Butter in einem Topf kurz anrösten, bis sie fast schon am Boden kleben. Danach mit Rotwein und Wildfond ablöschen und 1 Stunde köcheln lassen und die Fruchtmasse mithilfe eines Siebes ganz fein streichen, bis eine homogene Masse zustande kommt. Nach der Kochzeit mit Orangensaft vermengen und eiskalter Butter verdicken.

Pilzsalat:

6.Den Babyspinat waschen. Pilzmischung sauber bürsten und in grobe Würfel schneiden und in 1 EL Butter ca. 10 Min glasig braten und danach mit groben Salz bestreuen. Die Pilze zum abkühlen bringen. In der Zeit das Dressing vermengen. Dattensirup, Essig, Wasser und Olivenöl vermischen und mit Kräutersalz abschmecken. Babyspinat mit dem Dressing vermengen und in Schälchen geben. Die Pilzmischung darüber verteilen und mit den Pekannüssen garnieren.

Fertigung der Ravioli:

7.Füllung mit TL portionieren. Pro Ravioli kommt in etwa ½ TL Füllung rein. Teig etwas bemehlen und mithilfe einer händischen Nudelwalze in 2 cm Teigplatten walzen. Mithilfe einer elektrischen Nudelwalze den Teig ausrollen (Chef XL Kenwood. Stufe 6). Nudelteig auf die Arbeitsfläche legen und mit Rehragout jeweils ½ TL füllen, die Ränder und Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln. Eine weitere Nudelplatte auflegen und die Ränder flach drücken und mit einem Ravioli-Stempel auseinander stanzen.

8.Ravioli auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ruhen lassen und danach abgedeckt mit Frischhaltefolie (Harzweizengrieß gestäubt) in den Kühlschrank stellen. Kann jedoch auch sofort weiterverarbeitet bzw. gekocht werden. 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und salzen. Ravioli hinein geben und bissfest kochen, sobald sie gar sind, schwimmen sie an der Oberfläche. Aus dem Wasser nehmen und in ein Nudelsieb legen und sofort in eine Pfanne mit Trüffelbutter schwenken und kurz anrösten lassen. Mit Parmesan bestreut und geriebenen Trüffelscheiben servieren.

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