Beefsteak mit Süßkartoffel-Raviol und Baby-Gemüse - Mr Beef meets Miss Baby

leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
vakuumiertes, portioniertes Bio-Rinderfilet 5 Stk.
etwas Butterschmalz etwas
Butter etwas
Sesamöl etwas
Salz etwas
Mehl 300 gr.
Eier 3 Stk.
etwas Öl etwas
Süßkartoffel 1 Stk.
Zucker 1 Prise
Eigelb 1 Stk.
Semmelbrösel 3 EL
Ricotta 150 gr.
Chili, nach Geschmack etwas
Limone, nach Geschmack etwas
Pfeffer etwas
Baby-Gemüse, z.B. Zucchini und Möhren 500 gr.
Mirin (süßer Reiswein) 1 Schuss
Kalbsknochen 1 kg
Wasser 2 l
Suppengemüse 1 Bund
Zwiebel, angeröstet 1 Stk.
Butterflöckchen, kalt etwas
Trüffel etwas
Deko: Kerbel etwas

Zubereitung

1.Für das Beefsteak das Fleisch in einen Beutel verpacken und ca. 1 Stunde vor dem Servieren bei 54 °C in einen Tauchsieder gleiten lassen. Dieser Vorgang kann ein bisschen länger dauern, nur die Temperatur darf hierbei nicht steigen!

2.Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in letzter Sekunde vor dem Servieren in Butterschmalz ca. 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten.

3.Für die Ravioli zunächst den Teig vorbereiten. Dafür alle Zutaten miteinander verkneten. Wenn ein elastischer Teigklumpen entstanden ist und nichts an den Fingern klebt, die Masse in Klarsichtfolie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend in der Nudelmaschine dünn ausrollen.

4.Für die Füllung die Süßkartoffel schälen, klein schneiden und im Ofen zugedeckt mit Zucker und Salz ca. 30 bis 40 Minuten bei 200 °C (Ober- und Unterhitze) schmoren, bis die mittelgroßen Stücke gar sind. Danach abkühlen lassen, Stücke mit Eigelb, Semmelbröseln und Ricotta zerdrücken, mit Chili und Limone mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

5.Danach Nudelteigbahnen mehlen, mit der Süßkartoffelmischung füllen und zu Ravioli formen. Zum Servieren die Nudeln 2 Minuten kochen, abgießen und mit Butter, Sesamöl und Salz mischen.

6.Für das Gemüse die Butter und den Zucker erhitzen, dann geputztes Babygemüse hinzugeben und kurz anrösten, so dass sie nicht viel Farbe bekommen. Mit Mirin ablöschen und 2 Minuten braten lassen. Kurz vorm Servieren nochmals langsam erhitzen, zu Ende bissfest garen und mit Salz abschmecken.

7.Für den Kalbsjus am Vortag die Hälfte vom Suppengemüse waschen, schälen und abziehen. Dann zusammen mit den Kalbsknochen und der angerösteten Zwiebel in kaltem Wasser langsam zum Köcheln bringen. Mitsamt 8 Stunden behutsam köcheln lassen, immer wieder Schaum abschöpfen und bevor die Flüssigkeit verdampft ist, wieder ein bisschen Wasser hinzugießen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. Am nächsten Tag das Ganze erneut erhitzen und weitere 4 Stunden köcheln. Anschießend das restliche, frische Suppengemüse hinzugeben und 1 Stunde weiter köcheln lassen. Dann alles durch ein sehr feines Sieb passieren und die Flüssigkeit mit eiskalten Butterflöckchen montieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Trüffeln und Zucker abschmecken. Das gekochte Suppengemüse wird nicht mehr verwendet.

8.Alles zusammen auf den Tellern anrichten, mit Kalbsjus angießen und mit Kerbel verzieren. Tipp: Den Teig für die Ravioli und den Kalbsjus am Vortag zubereiten!

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