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Rehrücken mit Nudeln und Gemüse

4 Std 30 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Fond:
Wildknochen2 kg
Pflanzenöl4 EL
Petersilie1 Bund
Lorbeerblätter4 Stk.
Pfeffer4 TL
Wacholderbeeren4 TL
Knoblauchzehen2 Stk.
Rotwein2 l
Wasser2 l
Suppengrün2 Bund
Gemüsezwiebeln4 Stk.
Chilischokolade25 g
"Weidmannsheil" Gewürz von "Spicebar" etwas
Gemüse:
Spargel grün1 ½ kg
Minimöhren2 Packungen
Zucker4 EL
Butter2 EL
Rehrücken:
Rehrücken1,30 kg
Nudeln:
Mehl Type 550400 g
Salz2 Prisen
Eier, leicht verquirlt4 Stk.
Olivenöl2 EL
Champignons200 g
Butter70 g
Knoblauchzehen3 Stk.
„Weidmannsheil“ Gewürz von „Spicebar“ etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
1 Std
Gesamtzeit:
4 Std 30 Min
  • 1.Für den Fond, das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Knochen sehr kräftig anbraten, so dass sich ein Bratensatz bildet.

    2.Das Gemüse in ca. 3cm Stücke schneiden und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat.

    3.Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und den geschälten Knoblauch hinzufügen.

    4.Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

    5.Mit dem Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit bis auf gut die Hälfte reduziert hat.

    6.Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen.

    7.Am nächsten Tag die erkaltete Fettschicht abnehmen. Den Fond auf kleiner Stufe köcheln lassen.

    8.Eine kleine Tafel dunkle Chili-Schokolade hinzugeben und den Fond mit dem „Waidmannsheil“ – Gewürz abschmecken.

    9.Den Rehrücken von Silberhaut und Sehnen befreien. Das Fleisch unter klarem Wasser abspülen und gut trockentupfen. Fleisch mit „Weidmannsheil“ Gewürz einreiben und vakuumieren.

    10.Das Fleisch pro cm Fleischdicke 45 Min. sous-vide garen. Tipp: Eine Temperatur von 55 Grad für 3 Stunden einstellen.

    11.Anschließend den Rücken aus dem Beutel entfernen und in einer Grillpfanne scharf von beiden Seiten anbraten, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 Grad erreicht wird.

    12.Das Gemüse in einem Topf mit Wasser und Kräutersalz geben und bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Anschließend das Gemüse in einer Pfanne mit erhitzter Butter schwenken und mit Zucker karamellisieren.

    13.Für die Nudeln Mehl und Salz auf einer Arbeitsfläche sieben und mit den Fingern eine Mulde in die Mitte drücken.

    14.Eier und Öl hineingeben und mit den Fingern einer Hand nach und nach das Mehl mit der Flüssigkeit zu einem Teig verbinden.

    15.Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Min. ruhen lassen. Danach mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausrollen.

    16.Für die Füllung in einer Pfanne Knoblauch, Champignons und Butter zerlassen.

    17.Den Pasta Teig halbieren. Eine Hälfte in Frischhaltefolie wickeln, die andere auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.

    18.Mit einem Küchentuch abdecken und die zweite Teighälfte ausrollen.

    19.Kleine Portionen der Füllung im Abstand von 4cm auf eine der Teighälften setzen und die Zwischenräume mit Ei bestreichen.

    20.Die zweite Teighälfte darauflegen und zwischen den Füllungen festdrücken.

    21.Den Teig in Quadrate schneiden, auf ein bemehltes Küchentuch legen und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

    22.Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Nudeln darin ca. 10 Min bissfest garen.

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