Geschmorte Rehschulter an Portweinsoße mit Maronentortelloni

Zubereitung

• 1.Die Rehschulter parieren und enthäuten. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Das Butterfett in einer Kasserolle erhitzen und die Schulter von jeder Seite kräftig anbraten. Herausnehmen, in das Bratfett die klein gehackten Wildknochen geben und rundherum anrösten. Das Gemüse putzen, klein schneiden und zufügen. Unter ständigem Rühren einige Minuten glasig braten. Das Tomatenmark unterrühren, kurz anschwitzen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und wieder etwas Rotwein zufügen. Diesen Vorgang etwa dreimal wiederholen. Die Rehschulter wieder dazulegen, mit dem restlichen Rotwein aufgießen und mit so viel Wasser auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist. Die Gewürze zufügen und zugedeckt im Ofen bei 200 °C etwa 70 Minuten schmoren. Das Fleisch vom Knochen nehmen, portionieren, die Soße passieren, gegebenenfalls noch etwas einkochen, mit Blut binden und mit Salz, Pfeffer, Portwein und Cognac herzhaft würzen.

  2.Für den Nudelteig Ei, Eigelbe, Öl und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl dazusieben und mit den Händen so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und den Händen löst. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und eine halbe Stunde kühl lagern. Dann den Teig durch eine Nudelmaschine treiben und die gewünschte Stärke einstellen. Für die selbst gemachte Geflügelfarce das gesamte Fleisch ganz klein hacken und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Fleisch und die Sahne getrennt voneinander in die Tiefkühle stellen und anfrieren lassen. Anschließend beides mit Hilfe einer Küchenmaschine zerkleinern. Danach zu einer glänzenden Farce vermischen. Je nachdem wie fein die Farce nun ist, das Ganze noch einmal durch ein Sieb streichen. Zum Schluss mit Portwein und Salz abschmecken.

  3.Die Maronen auf der gewölbten Seite mit einem Messer einkreuzen, auf ein Backblech legen und in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geben. Sie sind weich und gar, wenn die Schale weit aufgeplatzt ist. Die Schale ablösen und Reste der braunen Haut mit einem trockenen Handtuch abreiben. Die Maronen mit einer Gabel fein zerdrücken und mit der Geflügelfarce, Kalbsglace, Kerbel und Salz gut vermischen.

  4.Dann den Nudelteig sehr dünn ausrollen und mit einem gezackten Ausstecher ausstechen. Die Ränder jeweils mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, auf die Hälfte der Teigkreise etwas von der Maronenfüllung geben und jeweils zum Halbmond umschlagen. Die Teigränder fest eindrücken, die Enden mit verquirltem Eigelb zusammenkleben, und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Tortelloni in siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abtropfen und in etwas Butter anschwenken.

  5.Für den Spargel die Spitzen von den Spargelstangen abtrennen (man kann aber auch die Stangen halbieren und so den ganzen Spargel verwenden). Dann einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel darin mit 1 Prise Zucker bissfest ca. 10 Minuten kochen (oder je nach Geschmack auch weich). Zum Servieren über den Spargel etwas Parmesan reiben.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.04.2008

  
• Weiterlesen