Saltimbocca alla romana e pasta fresca

3 Std mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Pasta fresca ai spinaci
Mehl 100 g
Hartweizengrieß 300 g
Blattspinat tiefgefroren 250 g
Eier 4 Stück
Saltimbocca alla romana
Kalb Oberschale 5 Stück
Parmaschinken 5 Stück
Salbei Blätter 15 Stück
Butter 1 EL
Weißwein 800 ml
Mehl 1 EL
Kalbsfond 250 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Weißweinschaum
Schalotten 2 Stück
Butter 1 EL
Gemüsebrühe 200 ml
Sahne 100 ml
Weißwein 50 ml

Zubereitung

Pasta

1.Für die Pasta zunächst Mehl und Hartweizengrieß miteinander verrühren und die Eier nach und nach hinzufügen und zu einer Masse einarbeiten. Den Spinat abtropfen lassen ( je trockener desto besser) und unter die Masse geben. Die Pasta mit den Händen bearbeiten bis sie homogen und elastisch ist.

2.Dann in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine zu Tagliatelle verarbeiten. Die Nudeln in Salzwasser ca. 5-7 Minuten kochen lassen.

Saltimbocca

3.Die Kalbfleisch- und die Parmaschinkenscheiben dritteln. Den Parmaschinken auf die Kalbfleischstücke geben, darauf je ein Blatt Salbei legen und mit einem Zahnstocher miteinander verbinden. Die Fleischseite in Mehl drücken und mit der Schinkenseite zuerst, in etwas Butter und Öl anbraten. Nach dem Wenden, etwas anbraten lassen und mit dem Weißwein ablöschen.

4.Sud etwas einköcheln lassen und mit dem Kalbfleischfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Salbei und etwas Butter abschmecken.

Weißweinschaum

5.Für den Weißweinschaum die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.

6.Die Gemüsebrühe dazugeben und wieder reduzieren. Nun die Sahne hinzugeben und alles pürieren.Das Ganze mit kalter Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab aufschäumen.

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