Black-Angus-Filet mit piemontesischen Eiernudeln in Gorgonzolasoße

2 Std mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Angus Filet 1,2 kg
Butter 4 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Piemontesische Eiernudeln:
Weizen Mehl Type 405 500 gr.
Eigelb 10
Eier 2
Salz 1 TL
Albatrüffel 1
Gorgonzolasoße:
Rinderbrühe 0,6 l
Sahne 300 gr.
Butter 75 gr.
Sherry medium 6 cl
Sherry-Essig 3 cl
Gorgonzola 200 gr.
Sahne 4 EL
Haricots verts (Grüne Bohnen:
Bohnen grün frisch 500 gr.
Parmaschinken 100 gr.
Butter 2 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Das Black-Angus-Filet zunächst abwaschen und trockentupfen. Dann in Salz und schwarzem Pfeffer wälzen und in Butter rundherum leicht anbraten. Im Ofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur bis 58 °C garen und anschließend in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen.

Für die piemontesische Eiernudeln

2.Das Mehl, die Eigelbe, die zwei ganzen Eier und 1 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten und anschließend 1 Stunde ruhen lassen. Danach dünn ausrollen und mit einer Nudelmaschine in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Nudeln in Salzwasser dann al dente kochen und zum Schluss den weißen Alba-Trüffel mit einem Trüffelhobel dünn darüber reiben.

Für die Gorgonzolasoße

3.Brühe, Sahne, Butter, Sherry und Essig in einen Topf geben und zu 1/3 einkochen lassen. Dem reduzierten Soßenfond in kleine Stücke geschnittenen Gorgonzola zugeben und mit dem Stabmixer alles pürieren. Danach aufkochen lassen und 4 EL geschlagene Sahne unterziehen.

Die grünen Bohnen

4.Putzen, bissfest blanchieren und danach in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Abtropfen lassen und zu Bündeln von etwa 8 Bohnen mit Streifen von Parmaschinken verschnüren. Diese Päckchen dann in Butter kurz anbraten, bis der Parmaschinken angebräunt ist. Nun noch pfeffern und leicht salzen.

5.Das Fleisch und die Nudeln sowie die Speckböhnchen auf den Teller geben. Die Gorgonzolasoße dazu separat reichen.

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