Gefüllte Pasta / Filet vom Milchkalb / Erbsen / dunkle Jus

3 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Pasta:
Eigelb 8 Stk.
Pastamehl 250 g
Olivenöl nativ 2 EL
Salz 1 TL (gestrichen)
Mehl (doppelgriffig) 50 g
Ricotta cremosa 250 g
Ziegenfrischkäse 150 g
Semmelbrösel 125 g
Parmesan 50 g
Salbei 1 Bund
Zitronenabrieb 1 TL
Butter gesalzen 1 EL
Kalbfleisch:
Kalb Filet (vom Milchkalb) 1 Stk.
Kräuterpüree vom Kräuteröl (s. Vorspeise) etwas
Senf scharf 1 TL
Schmalz 1 TL
Pfeffer bunt 1 EL
Jus:
Kalbsfond 800 ml
Rotwein kräftig 200 ml
Abschnitte des Filets etwas
Speck geräuchert 100 g
Schalotten 4 Stk.
Zucker braun 1 TL
Steinpilze getrocknet 2 Stk.
Rosmarinzweig 2 Stk.
Schokolade 80% Kakao 1 Stk.
Beilage:
Erbsen grün frisch 1 kg
Salbei 1 Bund
Walnusskerne 5 Stk.
Butter 150 g
Kapuzinerkresse Blüten etwas
Parmesan gehobelt etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
623 (149)
Eiweiß
5,4 g
Kohlenhydrate
12,6 g
Fett
8,1 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
2 Std
Gesamtzeit:
3 Std 30 Min

1.Für den Pastateig Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde bilden. Eigelbe, Salz und Olivenöl hinzugeben und alles grob verrühren.

2.Doppelgriffiges Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und das krümelige Mehl/Ei/Öl-Gemisch darauf solange kneten (am besten nur mit den Handballen), bis ein homogener Teig entsteht. Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

3.Für die Füllung Salzbutter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Salbei klein hacken und zusammen mit den Semmelbröseln in der Butter bei mittlerer Hitze schön knusprig/goldbraun werden lassen.

4.Semmelbrösel-Salbei-Gemisch kurz abkühlen lassen und mit Ricotta, Ziegenkäse, Parmesan und Zitronenzeste zu einer cremigen Füllung verrühren. Füllung in einen Spritzbeutel füllen und ebenfalls kurz kalt stellen.

5.In der Pfanne den Salbeicrunch für die Garnitur herstellen. Dafür die ganzen Salbeiblätter mit grob zerstoßenen Walnusskernen bei mittlerer Hitze in Salzbutter knusprig ziehen lassen. Wenn der Salbei schön knusprig ist, auf einem Teller auskühlen lassen und beim Anrichten zum Garnieren verwenden.

6.Das Kalbsfilet parieren, also von Silberhaut, Sehnen und Fett befreien (die Abschnitte nicht wegwerfen! Die wandern in deinen Jus-Topf!).

7.Fleisch mit Senf, Pfeffer, Kräutern und Schmalz einreiben und bei maximal 50 Grad im Dampfgarer vorgaren (1-2 Stunden). Alternativ kann das Fleisch natürlich auch im Backofen oder dem Sous-vide-Becken vorgegart werden.

8.Für den Ansatz für die Jus Schalotten und Speck würfeln und zusammen mit den Fleischabschnitten und dem Rosmarin kurz scharf anrösten. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen, dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.

9.Wenn der Rotwein vollständig einreduziert ist, mit Fond auffüllen und zusammen mit den Steinpilzen und der Schokolade köcheln lassen, bis sich der Umfang halbiert hat. Den Sud nun mithilfe eines Siebes von der Einlage trennen und zurück in den Topf geben. Die einreduzierte Soße abschmecken und beiseite stellen (sie wird erst kurz vor dem Servieren weiter veredelt).

10.Pastateig und Füllung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche grob ausrollen und dann mit der Pastamaschine zu hauchdünnen Teigbahnen weiterverarbeiten (sie müssen leicht transparent werden!).

11.Jetzt geht’s an die Füllung: Im Abstand von ca. 10 cm walnussgroße Tupfen der Füllung auf die Bahn spritzen. Die getupfte Teigbahn vorsichtig mit einer weiteren Bahn bedecken und mit dem Handrücken behutsam um die Füllung herum andrücken. Mit einem Glas oder Servierring ausstechen und direkt auf ein bemehltes Tablett geben und trocknen lassen. (Achtung! Von Zeit zu Zeit muss die Pasta während des Trocknens gewendet werden, da sich ansonsten die Füllung durchdrückt und der Teig kleben bleibt!).

12.Die Erbsen schälen und blanchieren.

13.Wenn das Fleisch 50 Grad erreicht hat, für ca. 2 Minuten von jeder Seite auf den Grill geben, damit es schön kross wird. Danach kurz ruhen lassen.

14.Zeitgleich einen großen (!) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die fertige Pasta 4 Minuten fertig garen, bis sie al dente ist.

15.Erbsen in eine gebutterte Pfanne geben, noch mehr Butter in einer weiteren Pfanne zerlassen und die fertige Pasta darin schwenken.

16.Jus noch einmal aufkochen und mit eiskalter Butter zu einer schön glänzenden Soße „ziehen“. Fleisch anschneiden (es müsste jetzt perfekt rosa sein) und in kleine Tranchen schneiden.

17.Zum Anrichten erst 4 Teigtaschen auf einem Teller verteilen. Jeweils 2 Tranchen Fleisch darauf platzieren und das Ganze mit der dunklen Jus umkreisen. Erbsen darüber geben, Parmesan und Salbeicrunch als Hütchen darauf verteilen und mit der Kresse garnieren.

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