Mr. Wellington, the Nightshade Family & Co.

3 Std 50 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Rinderfilet Wellington:
Rinderfilet 1 kg
Olivenöl etwas
Thymian 1 Bund
Dijon Senf 4 EL
Butter 3 EL
Für den Pfannkuchen:
Mehl 2 Becher
Milch 2 Becher
Eier 2 Stk.
Schnittlauch 1 Bund
Butter 3 EL
Für die Pilz-Farce:
Champignons 600 g
Erde-Gewürz 2 EL
Olivenöl 2 EL
Für den Blätterteig:
Mehl 500 g
Butter 500 g
Wasser 300 ml
Salz 1 TL
Parmaschinken 300 g
Eigelb 2 Stk.
Für das Kartoffel-Gratin:
Kartoffeln mehlig 1,5 kg
Sahne 400 ml
Parmesan gerieben 100 g
Kartoffelstampf-Gewürz 3 TL
Für die Bohnen:
Prinzessbohnen 400 g
Butter 3 EL
Estragon 1 Bund
Estragon-Senf 2 TL
Für die Soße (Demi Glace):
Rinderknochen 1 kg
Wurzelgemüse 300 g
Zwiebel 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Tomatenmark 3 EL
Rotwein 200 ml
Wasser 2,5 l
Schmalz 3 EL
Lorbeerblätter 3 Stk.
Thymian 1 Bund
Für die Portwein-Reduktion:
Portwein 1 l
Rotwein 200 ml
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
607 (145)
Eiweiß
6,3 g
Kohlenhydrate
7,3 g
Fett
8,9 g

Zubereitung

Vorbereitung:
50 Min
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
8 Std
Gesamtzeit:
11 Std 50 Min

Der Blätterteig:

1.Am Vortag bereits die Demi Galce und den Blätterteig vorbereiten.

2.Mehl, Salz und Wasser mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie und für 5 Minuten in den Kühlschrank.

3.In der Zwischenzeit die kalte Butter aus dem Kühlschrank holen, auf eine Lage Frischhaltefolie legen und von oben mit einer zweiten Lage bedecken.

4.Nun die Butter vorsichtig rechteckig ausrollen. Butter wieder in den Kühlschrank legen. Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausrollen.

5.Die Butter mittig auf den Teig legen, sodass jeweils die kurzen und die langen Seiten von Butter und Teig parallel zueinander sind. Den Teig um die Butter falten, sodass am Ende ein geschlossenes Paket entsteht.

6.Die Arbeitsfläche erneut bemehlen und den Teig wieder rechteckig ausrollen. Dabei versuchen, die Butter gleichmäßig zu verteilen. Den Teig nun das erste Mal falten. Dazu 1/3 des Teigs nehmen und es von der kurzen Seite aus zur Mitte umklappen. Mit der anderen Seite wiederholen. Das war die erste Tour.

7.Den Teig eingewickelt in Frischhaltefolie nun 30-60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die zweite Tour den Teig mit der kurzen Naht drehen, den Teig wieder rechteckig ausrollen, auf gleiche Weise wie bei Tour 1 falten und dann kühlen.

8.Ca. 5-6 Mal wiederholen. Der fertige Teig sollte mehrere Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Die Demi Glace:

9.Die Knochen in eine Auflaufform schichten und im Backofen bei ca. 220 °C rösten lassen, bis alles schön dunkelbraun angeröstet ist und gut duftet.

10.In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse, Knoblauch und die Zwiebeln grob schneiden und in einem großen Topf mit dem Schmalz schön braun anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und noch kurz anbraten.

11.Die Knochen ebenfalls in den Topf geben, die Bratenrückstände in der Auflaufform mit Rotwein lösen und in den Topf gießen. Nun alles mit dem Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und Tymian dazu.

12.Nun den Fond etwa 6-8 Stunden vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall kochen. Am Ende der Kochzeit muss sich das Fleisch von den Knochen vollständig gelöst haben und auch vollständig verkocht sein.

13.Der nun entstandene Jus wird abgesiebt, in einen neuen Topf geleert und 3-4 Stunden sirupartig eingekocht. Wenn die Demi Glace fertig ist, salzen und pfeffern. Die heiße Demi Glace in ausgekochte Schraubgläser füllen und kurz auf den Kopf stellen.

14.Für den zweiten Bestandteil der Sauce Schalotten und Knoblauch fein haken, in Olivenöl andünsten und mit dem Portwein und einem Schuss Rotwein aufgießen.

15.Circa 3-4 Stunden einkochen lassen. Die Rückstände, die sich am Topfrand bilden, immer wieder mit dem Kochlöffel in die Flüssigkeit einrühren.

Das Rinderfilet Wellington Teil 1:

16.Das Fleisch zuerst salzen, pfeffern und dann in einer Gußpfanne mit einem Schuss Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten. Zusammen mit Thymian und einem großen Stück Butter vakuumieren.

17.Souvide-Becken auf 54 °C vorheizen und Fleisch für ca. 1,5-2 Stunden darin Temperatur annehmen lassen.

Die Pfannkuchen:

18.In der Küchenmaschine Mehl, Milch und Ei vermischen. Schnittlauch fein haken und auch noch unter den Teig rühren. Anschließend so viel Mineralwasser hinzufügen, bis der Teig eine flüssige Konsistenz hat.

19.Eine Pfanne heiß werden lassen und in etwas Butter 3-4 dünne Pfannkuchen ausbraten und anschließend abgedeckt kühlstellen.

Die Pilzfarce:

20.Die Champignons putzen und fein haken. Nun die gehakten Pilze in einer Pfanne mit etwas Öl so lange braten, bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer und Erde-Gewürz abschmecken und kühlstellen.

Das Rinderfilet Wellington Teil 2:

21.Fleisch aus dem Souvide-Becken nehmen, aus Vakkuumtüte befreien und mit Küchenpapier trocken tupfen. Noch warm mit dem Dijon-Senf bepinseln.

22.Nun ein Schneidebrett mit Klarsichtfolie auslegen, darauf die Pfannkuchen auslegen (eventuell zuschneiden) und die Pilzfarce darauf verstreichen. Darauf dann den Parmaschinken drapieren (die einzelnen Scheiben sollten sich dabei großzügig überlappen).

23.Das Rinderfilet darauflegen und mit Hilfe der Klarsichtfolie das Ganze zu einer festen Rolle formen und für ca. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

24.Das Schneidebrett erneut mit Klarsichtfolie auslegen. Darauf den vorbereiteten Blätterteig ausrollen, das Rinderfilet aus der Folie herausnehmen und wie vorher bereits in den Blätterteig einwickeln und wieder für 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

25.Die Blätterteig-Rolle mit verquirltem Eigelb bepinseln und mit dem Messerrücken zunächst eine Linie mittig von einem Ende zum anderen Ende ziehen. Dabei darauf achten, dass die Linie lediglich oberflächlich ist und den Blätterteig nicht durchtrennt.

26.Danach von dieser Mittellinie ausgehend jeweils nach rechts und nach links weg schräge Linien ziehen, sodass ein hübsches Muster entsteht.

27.Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Rinderfilet auf ein gebuttertes Backblech legen und im Backofen 25-30 Minuten garen lassen. Vor dem Anschneiden noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Das Kartoffel-Gratin:

28.Kartoffeln schälen und mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben anschließend in einer Auflaufform verteilen. Für die Gratinsoße einfach Sahne mit Salz, Pfeffer und dem Kartoffelstampf-Gewürz vermischen und über die Kartoffeln gießen.

29.Anschließend kommt die Auflaufform für 35-40 Minuten in den Ofen. Wenn die letzten 5 Minuten beginnen noch den Parmesam über das Gratin streuen.

Die Estragon-Bohnen:

30.Zuerst die Bohnen putzen und dann in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit den frischen Estragon fein haken.

31.Nach dem Abgießen kommen die Bohnen zurück in den warmen Topf und werden dort mit dem frischen Estragon, dem Estragon-Senf und der Butter vermischt.

32.Zur Fertigstellung der Sauce wird die Demi Glace in die Portwein-Reduktion gegossen und verrührt – so lange, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Eventuell noch mit etwas kalter Butter aufmontieren.

33.Rinderfilet, Kartoffelgratin, Bohnen und Sauce werden zusammen angerichtet und serviert.

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