Dreierlei vom Saibling

Zubereitung

• Vorbereitung:

  1.Zwei der Fischfilets von der Haut befreien, die Gräten ziehen. Zunächst die Stücke portionieren, die man für den gebackenen (panierten) Saibling benötigt. Die Abschnitte für das Tatar beiseite legen. Ein drittes Saiblingsfilet entgräten, aber nicht häuten. Zum Konfieren portionieren, die Abschnitte wieder für das Tatar verwenden.

• Tatar vom Saibling:

  2.Ein Saiblingsfilet sowie die Abschnitte der drei anderen Filet für das Tatar ganz klein und sehr fein schneiden. Am besten ein sehr scharfes Messer dazu verwenden. Die Frühlingszwiebel sowie die Gurken klein hacken und zum gewürfelten Saibling geben. Alles nach Geschmack mit den Aromen abschmecken. Das Zitronenöl gut untermischen, zum Durchziehen kalt stellen.

• Zitronen-Baguettes:

  3.Die Bio-Zitronen waschen, die Schale abreiben (ca. 20 g) und beiseite stellen. Alle Zutaten bis auf die Zitronenschale genau einwiegen und den Teig gut kneten, die letzten 2 Minuten vor dem Knetende den Abrieb der Zitronen während des Knetens langsam beigeben. Anschließend den Teig 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

  4.Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zwei Teigstücke zu je ca. 330 g auswiegen, diese locker rund formen. Mit dem Schluss nach oben auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Geschirrtuch (oder Bäckerleinen) mithilfe eines Siebes mit etwas Roggenmehl gut bemehlen.

  5.Die Teigkugeln flach drücken, jeweils den oberen Teil locker zur Mitte hin einschlagen, den unteren Teil ebenfalls zur Mitte klappen. Die Teigstücke von oben nach unten einrollen und mit etwas Druck von der Mitte ausgehend mit beiden Händen schön gleichmäßig auf eine Länge von ca. 38 cm formen, dabei die Enden ganz leicht zuspitzen. Die beiden Baguettes mit dem Schluss nach oben auf das bemehlte Tuch legen, abdecken und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

  6.Den Backofen auf 200°C Heißluft vorheizen und ein hitzebeständiges Gefäß in den Backofen stellen. Die Baguettes vor dem Backen mit dem Schluss nach unten auf das Backblech legen und mit einem scharfen Teigmesser fünfmal schräg einschneiden. Wasser oder Eiswürfel in das hitzebeständige Gefäß schütten und die Baguettes auf der mittleren Schiene des Backofens mit viel Dampf backen, eventuell nach zwei Dritteln der Backzeit das Backblech einmal wenden. Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

• Zitronenbutter:

  7.Die Butter in eine Schüssel geben und den Abrieb der 3 Zitronen hinzufügen, zusammen mit einer kräftigen Prise Salz. Alles so lange mixen, bis die Butter schön aufgeschäumt und fast weiß ist. Zum Portionieren in einen Spritzbeutel füllen, in kleine Schälchen zu Rosetten spritzen und kalt stellen.

• Konfierter Saibling:

  8.In eine Auflaufform ca. 2 cm Mandelöl geben. Dieses kräftig salzen und pfeffern. Die bereits portionierten Stücke vom Saiblingsfilet mit der Haut nach oben darauf setzen, noch einmal etwas Mandelöl über die Haut träufeln. Den Saibling bei 55 Grad im Backofen ca. 20-30 Minuten konfieren. Unbedingt kontrollieren, so dass der Fisch nicht übergart und noch schön saftig und glasig bleibt. Man erkennt es, wenn er sich farblich etwas aufhellt und die Haut sich abziehen lässt.

• Karfiol-(Blumenkohl)-Mousseline:

  9.Den Blumenkohl putzen, waschen und klein schneiden. Mit etwas Brühe zum Kochen bringen und weich kochen. Wenn der Blumenkohl weich ist, abseihen und mit Pfeffer, etwas Salz und der Butter mit den Pürierstab fein pürieren. Danach das Püree durch ein feines Sieb streichen, so dass alle groben Stücke entfernt werden und die Mousseline eine ganz feine Konsistenz bekommt.

  10.Kurz vor dem Servieren die Mousseline noch einmal erwärmen und für die fluffige Konsistenz zwei Esslöffel geschlagene Sahne unterheben.

• Gebackener Saibling:

  11.Die Saiblingsstücke salzen und pfeffern. Drei Schüssel für die Panade bereitstellen: in eine Schale Mehl geben, in eine zweite Schale eine Mischung aus Panko-Bröseln und gehackten Kürbiskernen und in eine dritten Schale das mit etwas Sahne verquirlte Ei.

  12.Zuerst den Saibling in Mehl wenden, dann in Ei und zum Schluss in dem Bröselgemisch. Man geht vor wie bei einem Schnitzel. Danach werden die panierten Stücke in reichlich Öl schwimmend kurz ausgebacken, sodass die Stücke noch schön saftig sind, aber dennoch total knusprig. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und bis zum Servieren warm stellen.

• Mango-Chutney:

  13.Die Mango schälen. Etwa die Hälfte des Fruchtfleischs sehr klein und fein würfeln, Den Rest in einen Topf geben, Zucker, Chili und Thymianzweig hinzufügen. Einen Schuss Wasser angießen und zum Kochen bringen.

  14.Wenn die Mango weich und die Flüssigkeit verkocht ist, Chili und Thymianzweig entfernen. Das Fruchtfleisch fein pürieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein abschmecken. Die fein gewürfelten Stücke in die warme Mango-Soße geben und in Gläser abfüllen. Am besten 1-2 Tage vor dem Servieren zubereiten und im Kühlschrank ziehen lassen.

• Lauch-Asche zum Anrichten:

  15.Den gewaschenen Lauch auf ein Backblech gegeben und bei 250°C im Ofen bei Ober-/ Unterhitze verbrennen. Mörsern und durch ein Sieb streichen, die Asche in ein Glas abfüllen..

• Senf-Kaviar:

  16.Die Senfkörner mit dem Apfelsaft und den Essig kurz aufkochen, beiseite stellen und mit Honig verfeinern. In ein Schraubglas abfüllen und ziehen lassen, sodass die Körner schleimig wie Kaviar werden. Es dauert 3-4, Tage bis sie perfekt sind zum Servieren.

  17.Zusätzlich benötigt man zum Anrichten ein paar Schlangenhaargurken, etwas Wasabi-Kaviar und Micro Greens. Damit ist das Dreierlei perfekt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.10.2019

  
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