Rosa gebratene Entenbrust mit karamellisierten Walnüssen an goldener- und roter Bete, Was

2 Std mittel-schwer
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die Kartoffel-Kürbis Plätzchen
Kürbis (Hokkaido, geschält und entkernt) 400 Gramm
Kartoffeln (mehlig, geschält) 500 Gramm
Meersalz 1 TL
Speisestärke 100 Gramm
Mehl 100 Gramm
Butter 15 Gramm
Eigelb 2 Stück
Wiener Griessler(griffiges Mehl Typ 1050 zum mehlieren) 50 Gramm
Für die rote- und gold Bete
Rote Bete mittelgroß 2 Stück
Gelbe Bete mittelgroß 2 Stück
Wasser (je 1 Liter pro Sorte) 2 Liter
Weinessig 6 EL
Zucker 6 EL
Zitrone 1 Stück
Butter 20 Gramm
Salz, 2 Tl Kümmel ganz, 2 Tl Pfeffer Schwarz ganz, 8 St Pimentkörner 2 TL
2 Blatt Lorbeer, 8 St Wacholderbeeren, 1 Stange Zimt, 2 St Sternanis, ½ Tl Kardamon etwas
Für die Karamellisierten Walnüssen
Geschälte Walnüsse 100 Gramm
brauner Zucker 100 Gramm
Orangensaft 4 EL
kleine rote Chili 1 Stück
Für den Wasabi Schaum
Eigelb 2 Stück
Weißwein 50 ml
Butter 100 Gramm
Wasabipaste 2 TL
Salz, Zucker, Zitronensaft, Cayenne Pfeffer etwas
Für die Entenbrust
Barbarie Entenbrust 2 Stück
Glühwein 100 ml
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle zum Würzen. etwas

Zubereitung

Kartoffel-Kürbis Plätzchen

1.Die Kartoffeln zusammen mit dem Kürbis in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Salz dazugeben und zum kochen bringen. Anschließend etwa dreißig Minuten leicht köcheln. Nach dieser Zeit mit einer Gabel probieren, ob die Kartoffeln weich sind. Sollte dies der Fall sein, abgießen und im Ofen bei 150 ° ca. 15 min. abdämpfen. Das ganze danach durch die Kartoffelpresse jagen, Speisestärke und Butter zugeben und gut miteinander verrühren. Die Masse etwa 15 min. abkühlen lassen und im Anschluss die Eigelbe unterrühren. Wenn alles gut miteinander verrührt wurde, einen ca. 30 cm breiter Alufolien Streifen auf die Arbeitsfläche legen und mit Öl einfetten. Die Masse in der Mitte verteilen und zu einer Wurst aufrollen. Das Ganze im Kühlschrank über Nacht kalt stellen. Kurz vor dem Servieren, die Rolle auspacken und in fingerdicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit etwas Öl bepinseln und erhitzen. Die Scheiben im Wiener Griessler wenden und von beiden Seiten scharf anbraten.

rote- und gold Bete

2.Die rote- und die gelbe Bete kommen jeweils in einen kleinen Topf(ungeschält). Anschließend werden das Wasser und die Gewürze durch zwei geteilt und in den Töpfen aufgefüllt. Aus der Zitrone den Saft auspressen und auch durch zwei teilen und zugeben. Die Rüben müssen ca. 30 min. leicht köcheln. Sobald diese weich sind, aus dem Sud herausnehmen, schälen und jeweils mit 3 El. des Suds pürieren. Die pürierte gelbe- und rote Bete in jeweils einer Kasserolle erhitzen, mit der Butter aufmontieren(verrühren) und anrichten.

die Karamellisierten Walnüssen

3.Den Zucker karamellisieren. Die Walnüsse dazu geben und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Chilischote entkernen und sehr fein würfeln. Die Kasserolle vom Herd nehmen, die gehackte Chilischote hinzugeben, gut durchrühren und auf einem Blatt Backpapier ausbreiten. Kurz vor dem servieren die Nüsse in den Ofen legen damit diese warm werden.

Wasabi Schaum

4.Als erstes die Butter in einen Topf klären, (die Butter aufkochen bis die Moltke sich vom Fett trennt und dann durch ein Passiertuch gießen). Anschließend diese an einen warmen Ort stellen. Das Eigelb mit dem Weißwein und einem Spritzer Zitronensaft über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die warme Butter nach und nach einrühren und die Wasabipaste dazugeben. Zum Schluss mit etwas Meersalz, etwas Zucker und eine Messerspitze Cayenne Pfeffer abschmecken. Sollten Sie den Schaum etwas früher am Tag vorbereiten, stellen Sie sicher, dass dieser an einem warmen Ort steht, bei ca. 50°.

Entenbrust

5.Die Entenbrust mit kaltem Wasser abwaschen und mit einen Tuch gut abtrocknen. Die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden und zwar über Kreuz, sodass es ein Gittermuster ergibt(ansonsten zieht sich beim Braten die Haut zusammen und die Ente wird nicht gleichmäßig braun). Eine Pfanne erhitzen und die Entenbrust zwei Minuten auf der Hautseite scharf anbraten, umdrehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend auf einem Gitter legen und im Ofen bei 100° ca. eine Stunde garen. Die Ente alle zehn Minuten mit dem Glühwein übergießen. Am besten die Kerntemperatur mittels eines Küchenthermometers auf 59° einstellen, dann ist die Ente schön rosa.

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