gefüllte Supreme vom Perlhuhn...

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 26 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die gefüllte Supreme vom Perlhuhn
Perlhuhn Supreme 4 Stück
Trockenpflaumen 6 Stück
Schalotten 2 Stück
Speckwürfel durchwachsen und geräuchert 1 Esslöffel
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
etwas Butterschmalz zum braten etwas
Für das gerollte Sauerkraut
Fass-Sauerkraut 250 Gramm
Zwiebel gewürfelt 1
Speckwürfel durchwachsen und geräuchert 1 Esslöffel
Lorbeerblatt 1
Pimentkörner 2
Kümmel 1 Messerspitze
Pellkartoffeln vom Vortag 250 Gramm
Ei 1
Salz 1 Teelöffel (gestrichen)
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Kartoffelstärke nach Bedarf etwas
Für den weißen Pfefferschaum
Muntok-Pfefferkörner weiß 1 Esslöffel
Rapsöl 2 Esslöffel
Lauch nur das weiße 1 Stange
Petersilienwurzel 0,5
Zwiebel 1
Lorbeerblatt 1
Weißwein trocken 200 Milliliter
Sahne 30% Fett 200 Gramm
Geflügelfond 200 Milliliter
Butter etwas
Für die Pflümli-Reduktion
Bratansatz und Parüren vom Perlhuhn etwas
Rotwein trocken 1 Schuss
Geflügelfond 1 Schuss
Pflaumenmus 2 Esslöffel
Für die Calvados-Äpfelchen
kleine säuerliche Äpfel mit roten Bäckchen 2
Butter 1 Esslöffel
brauner Zucker 1 Esslöffel
Calvados 1 Schuss
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas

Zubereitung

Das Sauerkraut

1.Den fein gewürfelten Speck in etwas Rapsöl ausbraten, die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Das Sauerkraut und die Gewürze zugeben, einen kleinen Schluck Wasser angießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Die Füllung für die Supreme

2.Den fein gewürfelten Speck in etwas Rapsöl ausbraten, die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Die Trockenpflaumen grob hacken und dazu geben. Kurz durchschwenken und anschließend abkühlen lassen. Ebenfalls zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Der weiße Pfefferschaum

3.Um dem weißen Pfeffer die Schärfe zu nehmen wird dieser in 2 Esslöffeln Rapsöl kurz frittiert. Dann das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden und anschließend in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Geflügelfond zugeben und anschließend den frittierten Pfeffer, sowie das Lorbeerblatt. Das ganze dann langsam auf kleiner Flamme einreduzieren, bis das Gemüse weich ist. Dann die Sahne angießen, das Lorbeerblatt entfernen und alles mit dem Pürierstab aufmixen. Jetzt alles durch ein feines Sieb streichen. Die Konsistenz durch Zugabe von etwas Fond und/oder Sahne optimieren und kurz vor dem Servieren noch einmal kräftig aufschäumen.

Die Pflümli-Reduktion

4.Hier werden die Parüren der zuvor geputzten Supreme benötigt! (Das Fleisch an den Flügelknochen knapp über dem Gelenk rund herum einschneiden und nach oben abziehen, so ,das der Knochen sauber ist. Die Innenfilets werden ebenfalls entfernt und dienen zur Saucen-Herstellung.) Die Parüren nun in etwas Rapsöl scharf anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, Geflügelfond angießen und etwas einreduzieren lassen. Am Ende durch ein Sieb passieren und Pflaumenmus unterrühren. Ggf mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Das gerollte Sauerkraut

5.Die Pellkartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken (oder auf einer feinen Reibe reiben), das Ei, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss zugeben. Alles gründlich miteinander vermengen und so lange Kartoffelstärke zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt. Den Teig nun mit dem Nudelholz dünn (6-8mm) ausrollen und zu einem Quadrat zurecht schneiden. Das erkaltete Sauerkraut gleichmäßig darauf verteilen und vorsichtig aufrollen. Die Teigrolle nun in Frischhaltefolie stramm einwickeln und diese wiederum in Alufolie einwickeln. Das ganze nun in siedendem Wasser ca. 20 min. garen. Anschließend abkühlen lassen und die Folien entfernen. zur Fertigstellung in daumendicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butterschmalz goldgelb anbraten.

Die gefüllte Perlhuhn-Supreme

6.Die Supreme wie oben beschrieben putzen un vorsichtig kleine Taschen ins Fleisch schneiden. Diese werden nun mit der Füllung gefüllt. Mit Salz würzen und auf der Hautseite zuerst anbraten. Ist die Haut schön goldbraun, wenden kurz weiter braten und dann aus der Pfanne nehmen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen geben. Erst beim Servieren mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen (das hat den Vorteil, das der Pfeffer beim braten nicht verbrennt).

Die Calvados-Äpfelchen

7.Die Äpfel waschen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen und in kleine Spalten schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelspalten dazu geben. Durchschwenken und mit braunem Zucker karamellisieren. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und einen kleinen Schuss Calvados zugeben. Nochmals kurz durchschwenken und sofort von der Hitze nehmen.

Das Anrichten

8.Nun alles auf vorgewärmten Tellern hübsch anrichten (evtl. wie auf unseren Fotos) und mit einem guten Glas Wein genießen!

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