gefüllte Supreme vom Perlhuhn...

Rezept: gefüllte Supreme vom Perlhuhn...
... gerolltes Sauerkraut/ Calvados-Äpfelchen/ Schaum vom weißen Pfeffer/ Pflümli-Reduktion
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... gerolltes Sauerkraut/ Calvados-Äpfelchen/ Schaum vom weißen Pfeffer/ Pflümli-Reduktion
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
Für die gefüllte Supreme vom Perlhuhn
4 Stück
Perlhuhn Supreme
6 Stück
Trockenpflaumen
2 Stück
Schalotten
1 Esslöffel
Speckwürfel durchwachsen und geräuchert
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Butterschmalz zum braten
Für das gerollte Sauerkraut
250 Gramm
Fass-Sauerkraut
1
Zwiebel gewürfelt
1 Esslöffel
Speckwürfel durchwachsen und geräuchert
1
Lorbeerblatt
2
Pimentkörner
1 Messerspitze
Kümmel
250 Gramm
Pellkartoffeln vom Vortag
1
Ei
1 Teelöffel (gestrichen)
Salz
etwas
Muskatnuss frisch gerieben
Kartoffelstärke nach Bedarf
Für den weißen Pfefferschaum
1 Esslöffel
Muntok-Pfefferkörner weiß
2 Esslöffel
Rapsöl
1 Stange
Lauch nur das weiße
0,5
Petersilienwurzel
1
Zwiebel
1
Lorbeerblatt
200 Milliliter
Weißwein trocken
200 Gramm
Sahne 30% Fett
200 Milliliter
Geflügelfond
etwas
Butter
Für die Pflümli-Reduktion
Bratansatz und Parüren vom Perlhuhn
1 Schuss
Rotwein trocken
1 Schuss
Geflügelfond
2 Esslöffel
Pflaumenmus
Für die Calvados-Äpfelchen
2
kleine säuerliche Äpfel mit roten Bäckchen
1 Esslöffel
Butter
1 Esslöffel
brauner Zucker
1 Schuss
Calvados
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
03.11.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
757 (181)
Eiweiß
1,9 g
Kohlenhydrate
6,4 g
Fett
14,6 g
REZEPT-KATEGORIEN

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ZUBEREITUNG
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Das Sauerkraut
1
Den fein gewürfelten Speck in etwas Rapsöl ausbraten, die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Das Sauerkraut und die Gewürze zugeben, einen kleinen Schluck Wasser angießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Die Füllung für die Supreme
2
Den fein gewürfelten Speck in etwas Rapsöl ausbraten, die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Die Trockenpflaumen grob hacken und dazu geben. Kurz durchschwenken und anschließend abkühlen lassen. Ebenfalls zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Der weiße Pfefferschaum
3
Um dem weißen Pfeffer die Schärfe zu nehmen wird dieser in 2 Esslöffeln Rapsöl kurz frittiert. Dann das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden und anschließend in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Geflügelfond zugeben und anschließend den frittierten Pfeffer, sowie das Lorbeerblatt. Das ganze dann langsam auf kleiner Flamme einreduzieren, bis das Gemüse weich ist. Dann die Sahne angießen, das Lorbeerblatt entfernen und alles mit dem Pürierstab aufmixen. Jetzt alles durch ein feines Sieb streichen. Die Konsistenz durch Zugabe von etwas Fond und/oder Sahne optimieren und kurz vor dem Servieren noch einmal kräftig aufschäumen.
Die Pflümli-Reduktion
4
Hier werden die Parüren der zuvor geputzten Supreme benötigt! (Das Fleisch an den Flügelknochen knapp über dem Gelenk rund herum einschneiden und nach oben abziehen, so ,das der Knochen sauber ist. Die Innenfilets werden ebenfalls entfernt und dienen zur Saucen-Herstellung.) Die Parüren nun in etwas Rapsöl scharf anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, Geflügelfond angießen und etwas einreduzieren lassen. Am Ende durch ein Sieb passieren und Pflaumenmus unterrühren. Ggf mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Das gerollte Sauerkraut
5
Die Pellkartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken (oder auf einer feinen Reibe reiben), das Ei, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss zugeben. Alles gründlich miteinander vermengen und so lange Kartoffelstärke zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt. Den Teig nun mit dem Nudelholz dünn (6-8mm) ausrollen und zu einem Quadrat zurecht schneiden. Das erkaltete Sauerkraut gleichmäßig darauf verteilen und vorsichtig aufrollen. Die Teigrolle nun in Frischhaltefolie stramm einwickeln und diese wiederum in Alufolie einwickeln. Das ganze nun in siedendem Wasser ca. 20 min. garen. Anschließend abkühlen lassen und die Folien entfernen. zur Fertigstellung in daumendicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butterschmalz goldgelb anbraten.
Die gefüllte Perlhuhn-Supreme
6
Die Supreme wie oben beschrieben putzen un vorsichtig kleine Taschen ins Fleisch schneiden. Diese werden nun mit der Füllung gefüllt. Mit Salz würzen und auf der Hautseite zuerst anbraten. Ist die Haut schön goldbraun, wenden kurz weiter braten und dann aus der Pfanne nehmen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen geben. Erst beim Servieren mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen (das hat den Vorteil, das der Pfeffer beim braten nicht verbrennt).
Die Calvados-Äpfelchen
7
Die Äpfel waschen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen und in kleine Spalten schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelspalten dazu geben. Durchschwenken und mit braunem Zucker karamellisieren. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und einen kleinen Schuss Calvados zugeben. Nochmals kurz durchschwenken und sofort von der Hitze nehmen.
Das Anrichten
8
Nun alles auf vorgewärmten Tellern hübsch anrichten (evtl. wie auf unseren Fotos) und mit einem guten Glas Wein genießen!

KOMMENTARE
gefüllte Supreme vom Perlhuhn...

Benutzerbild von Sunnywhity
   Sunnywhity
Ihr kocht ja wirklich außergewöhnlich gut.Die meisten hier bekommen 5 Sternchen. Wieviel gibt man diesen tollen Rezepten. Gern 100 ville Punkte für Euch. Sag ich ja immer wieder. Euer KB ist sensationell.
Benutzerbild von Test00
   Test00
Finde ich klasse. Hast immer leckere Rezeptideen. Du machst alles mit Liebe und sehr gut. LG. Dieter
Benutzerbild von schade5900
   schade5900
Das sieht aber sehr köstlich aus, eine tolle Rezeptur, von uns verdiente 5☆☆☆☆☆chen dafür LG Detlef und Moni
Benutzerbild von emari
   emari
upps, da hab ich ja glatt ein rezept von euch übersehen.... aber zum glück hab ichs nun doch entdeckt und erfreu mich grade an der köstlichen vielfalt eurer ideen... wieder mal ein feuerwerk an aromen und ein anblick der mich zum schwärmen bringt... glg an die MEISTERKÖCHE von emari
Benutzerbild von diekarin
   diekarin
Das ist mal wieder sensationell, hier passt alles zu der Saison zusammen und ihr habt das ganz toll bebildert und beschrieben. Wir haben das mal schnell zu meinen Favoriten hinzugefügt GLG

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