Fränkisches Schäufele mit Rotkohl, Wirsing und Gnocchis

4 Std 50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Schäufele:
Schweineschulter 4 kg
Salz 1 TL
Pfeffer 1 TL
Kümmel gemahlen 0,5 TL
Majoran 1 TL
Suppengemüse 1 Bund
Zwiebel 1 Stk.
Wasser 1 Liter
Rotwein-Rosmarinsauce:
Schweineknochen 1 kg
Suppengemüse 1 Bund
Zwiebeln 2 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Nelken 3 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 750 ml
Portwein 250 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Rosmarinzweige 2 Stk.
Öl 2 EL
Mehlbutter etwas
Rotkohl:
Rotkohl 1 Stk.
Apfelkompott 1 Glas
Zwiebel 1 Stk.
Gewürznelken 8 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Zucker 3 EL
Butterschmalz 1 EL
Rotweinessig 2 EL
Gemüsebrühe 500 ml
Rotwein 500 ml
Salz 1 TL
Wirsinggemüse:
Wirsing 1 Kopf
Sahne 200 ml
Zwiebel 1 Stk.
Salz 1 TL
Pfeffer etwas
Zucker 1 TL
Muskat etwas
Kartoffelgnocchi:
Parmesan 50 g
Kartoffeln mehlig 500 g
Eigelb 2 Stk.
Ricotta 250 g
Mehl 150 g
Salz 1 TL
Muskatnuss etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
50 Min
Garzeit:
4 Std
Gesamtzeit:
4 Std 50 Min

Schäufele:

1.Das Fleisch gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und nur die Schwarte in kleine Quadrate oder Diagonal einschneiden.

2.Den Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen. Das Fleisch in einem Schmortopf mit Schmalz geben und darin scharf anbraten.

3.Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Schmortopf geben und mit Wasser, knapp bis zur Schwarte bedecken. Nun 4 Stunden ohne Deckel schmoren.

4.Nach Ende der Garzeit die Schwarte unter dem Grill im Backofen aufpoppen lassen.

Rotwein-Rosmarinsauce:

5.Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Nun die Knochen dazugeben und alles mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze dazugeben und für ca. 2 Stunden auf kleiner Hitze reduzieren lassen.

Rotkohl:

6.Das Apfelkompott untermischen und die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit allen Gewürzen dazugeben.

7.Dann mit Brühe und Rotwein auffüllen und ca. 30 - 45 Minuten unter mehrfachem Umrühren köcheln lassen bis das Kraut weich ist.

8.Das Kraut entwickelt erst beim Aufwärmen sein volles Aroma.

9.Den Wirsing vom Strunk befreien und klein schneiden. Dann mit der klein geschnittenen Zwiebel, Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss in der Sahne weichkochen und anschließend grob pürieren.

10.Nochmals abschmecken und vor dem Servieren erwärmen.

11.Alle Zutaten abmessen und bereit stellen. Den Parmesan fein reiben, die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen.

12.Nun Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese anschließend mit Salz und Muskat abschmecken.

13.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Mit einer bemehlten Teigkarte in 2 cm lange Stücke schneiden.

14.Wenn die Gnocchi nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter erwärmen.

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