Schäufele:

1.Das Fleisch gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und nur die Schwarte in kleine Quadrate oder Diagonal einschneiden.

2.Den Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen. Das Fleisch in einem Schmortopf mit Schmalz geben und darin scharf anbraten.

3.Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Schmortopf geben und mit Wasser, knapp bis zur Schwarte bedecken. Nun 4 Stunden ohne Deckel schmoren.

4.Nach Ende der Garzeit die Schwarte unter dem Grill im Backofen aufpoppen lassen.

Rotwein-Rosmarinsauce:

5.Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Nun die Knochen dazugeben und alles mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze dazugeben und für ca. 2 Stunden auf kleiner Hitze reduzieren lassen.

Rotkohl:

6.Das Apfelkompott untermischen und die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit allen Gewürzen dazugeben.

7.Dann mit Brühe und Rotwein auffüllen und ca. 30 - 45 Minuten unter mehrfachem Umrühren köcheln lassen bis das Kraut weich ist.

8.Das Kraut entwickelt erst beim Aufwärmen sein volles Aroma.

9.Den Wirsing vom Strunk befreien und klein schneiden. Dann mit der klein geschnittenen Zwiebel, Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss in der Sahne weichkochen und anschließend grob pürieren.

10.Nochmals abschmecken und vor dem Servieren erwärmen.

11.Alle Zutaten abmessen und bereit stellen. Den Parmesan fein reiben, die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen.

12.Nun Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese anschließend mit Salz und Muskat abschmecken.

13.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Mit einer bemehlten Teigkarte in 2 cm lange Stücke schneiden.

14.Wenn die Gnocchi nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter erwärmen.