1.Zuerst die Kräuterkruste vorbereiten. Dazu Rosmarin und Petersilie hacken, den Thymian zupfen. Dann die weiche Butter mit den Kräutern, je einer Prise Salz und Pfeffer und Paniermehl vermischen und vorerst beiseite stellen. Nun den Backofen auf 180 °Oberhitze vorheizen.

2.Anschließend in einer Pfanne Öl erhitzen, einen Zweig Rosmarin und Thymian, eine Knoblauchzehe und eine halbierte Schalotte hineingeben und dann das Kalbsfilet von allen Seiten kurz und scharf anbraten, so dass sich die Poren des Fleisches schließen. Danach das Fleisch aus der Pfanne in eine feuerfeste Form geben, die Krustenmasse darauf verteilen und das Ganze in den vorgeheizten Backofen geben. Ca. 10 Minuten im Ofen belassen, bis die Kruste goldgelb ist. Jetzt den Ofen öffnen und die Temperatur auf 65 °C Umluft einstellen. Den Ofen geöffnet lassen, bis die Temperatur auf die gewünschten 65 °C gesunken ist und dann die Türe wieder schließen und das Fleisch 3 Stunden im Ofen garen lassen.

3.Für das Waldpilzragout die Pilze abbürsten und in Viertel schneiden. Im Anschluss die Schalotte abziehen, in kleine Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit Öl erhitzen. Dann die Pilze zugeben und kurz anbraten. Zum Schluss mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die Kräuterbutter zufügen.

4.Für die Kalbsfond-Cognac-Soße die Schalotte abziehen, klein würfeln und in Öl anbraten. Dann mit dem Kalbsfond ablöschen und den Cognac und die Sahne zufügen. Das Ganze aufkochen und einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

5.Für die getrüffelten Gnocchi die Kartoffeln waschen, in 20 Minuten garen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Butter zerlassen, dem Kartoffelschnee zufügen, salzen und unter Rühren bei schwacher Hitze etwas trocknen lassen. Anschließend in eine Schüssel umfüllen. Ei hinzufügen und mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dabei das Trüffelöl und den mit einem Zestenreißer geriebenen Trüffel mit in die Kartoffelmasse einarbeiten. Mit bemehlten Händen auf einem bemehlten Brett fingerdicke Rollen formen. Diese in etwa 2 cm lange Abschnitte schneiden und diese mit einer Gabel flach drücken. In einem großen Topf viel Wasser mit Salz zum Kochen bringen, die Gnocchi einlegen und nach dem ersten Aufkochen bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. Nach der Zubereitung die Gnocchi nochmals kurz in einer Pfanne in Butter schwenken.