Kalbsleber venezianisch

Rezept: Kalbsleber venezianisch
nach Cornelia Poletto mit einem Kalbsfond von J. Lafer
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nach Cornelia Poletto mit einem Kalbsfond von J. Lafer
01:00
2
6030
Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
Kalbsleber
20
Schalotten
Butter
einige Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
2 EL
Brauner Zucker
3 el
Aceto Balsamico
150 ml
Muskateller
8
Salbei Blätter
Olivenöl
600 Gramm
Kalbsleber
100 ml
Portwein
200 ml
Kalbsfond
Spinat mit Pilzen
500 Gramm
Spinat tiefgefroren
200 Gramm
Kräuterseitlinge oder andere Pilze
3 EL
Salbei-Olivenöl
Butter
Salz und Pfeffer
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
08.02.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
330 (79)
Eiweiß
5,7 g
Kohlenhydrate
6,6 g
Fett
1,0 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Kalbsleber venezianisch

Dieses Rezept musste ich unbedingt nachkochen und hoffe doch sehr, dass auch ihr Spaß daran habt. Für die Kalbsleber: Backofen auf 160 Grad vorheizen. Schalotten schälen und längs halbieren. 40 Gramm Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen. Schalotten und Thymian darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Zucker bestreuen. Drei bis vier Minuten karamellisieren lassen, mit Balsamessig und Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Schalotten mit einem Stück Backpapier (in Größe der Pfanne) abdecken und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten weich garen. Herausnehmen, Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren. Während die Schalotten garen, die Blätter von zwei Salbeizweigen abzupfen und im heißen Olivenöl kurz frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kalbsleber putzen, waschen, in acht dünne Scheiben schneiden und diese in etwas Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Zwei bis drei Esslöffel Salbeiöl (vom Frittieren der Salbeiblätter) und die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leberscheiben darin auf beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Im 80 Grad heißen Ofen warm stellen. Bratensatz mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Fond angießen, etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico-Schalotten-Sud abschmecken. Für die Beilage: Pilze putzen und trocken abreiben. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Öl (Rest vom Frittieren der Salbeiblätter) und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin drei bis vier Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den aufgetauten Spinat untermischen, drei bis vier Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Super lecker und es zeigt, dass auch Innereien in der Küche Beachtung verdienen. So ein Tier besteht halt nicht nur aus Filet...........

KOMMENTARE
Kalbsleber venezianisch

Benutzerbild von biggipu
   biggipu
seeeeeeeeeeeeehr lecker -das ist ja ein echtes schmankerl -tolle zutaten und perfekt zubereitet - ich schau mir ,wenn es die zeit erlaubt ,auch kochsendungen an - man findet immer wieder anregungen - glg biggi
Benutzerbild von sequenzer
   sequenzer
Sehr schön, dass jemand Kalbsleber propagiert, eine gar edle Innerei. Chapeau. d:O)

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