Gemüsefond:

1.Gemüse und frische Kräuter waschen (Schälen ist bei Bio-Gemüse nicht notwendig). Knollensellerie, Möhren und Lauch in Stückchen bzw. Ringe schneiden. Schalotte/n und Tomate halbieren. 3,5 Liter Wasser aufkochen und Gemüse mit allen Gewürzen reingeben. Bei sanfter Hitze (leicht simmern) mindestens vier Stunden, leicht simmern lassen. Absieben und in einen Behälter umfüllen für später.

Pesto:

2.Frische Kräuter waschen, trocken, tupfen und etwas schneiden. Parmesan fein reiben und die Pinienkerne leicht in der Pfanne (ohne Öl) anrösten. Saft einer halben Zitrone auspressen. Knoblauch schälen und halbieren. Alle Zutaten in den Küchenmixer geben und kräftig mixen. In ein Glas umfüllen, zuschrauben und kühl lagern.

Kräuterseitlinge:

3.Kräuterseitlinge vorsichtig mit einem Küchenkrepp putzen, die Enden entfernen und die Köpfe (für eine andere Gelegenheit) abschneiden. Die Stiele in 2 cm dicke Scheiben schneiden und kreuzweise einschneiden. Gemüsefond, Nori Flocken, helle Miso Paste und Weißwein in einem Topf zum Köcheln bringen und 10 Minuten kochen lassen. Dann die Pilzscheiben reingeben und bei geringer Hitze 15 Minuten lang simmern lassen. Nach 7 Minuten die Pilze einmal wenden.

4.Dann Herd auf niedrigste Stufe, Deckel auf den Topf und nochmals eine Stunde lang ziehen lassen. Nach dieser Wartezeit die Schalotten und den Knoblauch in der Pfanne mit Ghee und Brat-Olivenöl anbraten und wenn sie glasig sind, die Seitlinge ohne die Flüssigkeit mit hineingeben (breite Seite nach oben) und scharf anbraten. Sobald die Unterseite goldig-braun ist (ca. 5 Minuten) einmal wenden und ebenso durchbraten. In der Zeit die Flüssigkeit durchsieben und die klare Essenz in einem Topf auffangen.

5.Für eine Mehlschwitze das Mehl mit der geschmolzenen Butter in einem Topf mischen und schnell verrühren, das nichts anbrennt. Aufschütten mit dem Pilz-Sud und nach und nach auch den Gemüsefond hinzugeben. Abschmecken und ggf. noch nachsalzen und -pfeffern. Zum Schluss zunächst einen TL Lecithine in die Soße und mit dem Küchenstab kräftig durchmixen. Es müssten sich nun Luftblasen gebildet haben, ansonsten noch den zweiten TL Lecithine reingeben. Wichtig: Nicht zu viel Mehl verwenden. Besser nachgeben als zu viel auf einmal. Die Soße sollte schön leicht und luftig sein.

Spitzkohl:

6.Den Backofen (Umluft) auf 180 Grad vorheizen. Spitzkohlkopf waschen, trocknen und der Länge nach vierteln. Mit der Innenseite nach oben in eine Auflaufform legen und die Stücke gut salzen (ca. ½ TL pro Viertel). 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Stücke mit Ras el-Hanout würzen (ca. 1 EL für alle Stücke) und 20 Minuten in geschlossener Auflaufform (mit Deckel) backen. Nach 20 Minuten die Reis-Cuisine und noch ein paar Prisen „Ras el-Hanout“ über die Stücke geben, so dass sie Creme alle Stücke bedeckt. Ohne Deckel weitere 15 Minuten backen. Dann Bergkäse grob reiben und über den Spitzkohl verteilen, 10 weitere Minuten backen.

Kartoffeltürmchen:

7.Backofen vorheizen auf 180 Grad (Umluft). Kartoffeln waschen und mit Schale in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (das funktioniert auch super mit einer Schneidemaschine wie beim Carpaccio der Vorspeise). Scheiben und Öl mit der Hand gut durchmischen und einzeln auf einem Backblech auslegen. Im vorgeheizten Ofen für ca. 20 Minuten backen.

8.Danach einzelne Scheiben leicht abkühlen lassen und zu Türmchen der Größe nach stapeln – jede Schicht mit einem Teelöffel Pesto bestreichen. Dann die Türmchen in eine gefettete Auflaufform setzen, mit geriebenem Parmesan toppen und für weitere 10 Minuten in den Ofen.