Kalbsfilet im Steinpilz-Mantel mit Rotwein-Schalotten-Sauce

3 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Kalbsfilet im Steinpilz-Mantel:
Mehl 120 g
Milch 200 ml
Eier 3 Stk.
Steinpilze 10 g
Salz etwas
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Kalbsfilet 1200 g
Petersilie glatt frisch etwas
Dill frisch etwas
Basilikum etwas
Estragonstiele 1 Stk.
Bio-Zitrone 1 Stk.
Kalbsbrät 300 g
Sahne 1 Becher
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
Pflanzenöl 4 EL
Steinpilze frisch 400 g
Knoblauchzehen 2 Stk.
Schalotten 4 Stk.
Olivenöl 8 EL
Sahne 400 g
Schnittlauch 1 Bund
Meersalz etwas
Für die Sauce:
Schalotten 10 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 125 g
Rotwein 0,7 l
Hühnerbrühe 0,75 l
Steinpilze getrocknet 20 g
Johannisbeergelee, rot 125 g
Salz und Pfeffer etwas
Für die Kroketten:
Kartoffeln 750 g
Eier 4 Stk.
Kartoffelstärke 30 g
Butter flüssig 30 g
Salz und Pfeffer etwas
Semmelbrösel etwas
Eigelb 2 Stk.
Öl etwas
Muskat etwas
Für die Bohnen:
Bohnen grün 600 g
Bacon 400 g
Olivenöl etwas

Zubereitung

Kalbsfilet im Steinpilz-Mantel:

1.Das Mehl in einer Schüssel mit Milch und Eiern zu einem glatten Teig verrühren. Die Steinpilze im Mixer fein zermahlen und in den Teig rühren, mit Salz und Muskatnuss würzen und ca. 10 Minuten quellen lassen.

2.Das Kalbsfilet trocken tupfen, falls nötig von Sehnen befreien und halbieren. Filetspitze umklappen und mit Küchengarn festbinden. Filetkopf ebenfalls am Mittelstück festbinden.

3.Den Ofen auf 120° (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen grob hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Hälfte der Schale abreiben. Das Kalbsbrät mit Zitronenschale, Kräutern und Sahne glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4.In einer großen Pfanne (Ø 30 cm) 1 EL Pflanzenöl erhitzen, die Hälfte des Teiges hineingeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in insgesamt 2 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abfetten. Aus dem restlichen Teig in 1 EL Pflanzenöl ebenso einen Pfannkuchen backen.

5.Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und das restliche Pflanzenöl darin erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ca. ½ Minuten anbraten, wenden und ringsherum weitere 1 ½ Minuten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben und etwas abkühlen lassen. Das Küchengarn entfernen. Die Stücke dünn mit etwas Kalbsbrät einstreichen.

6.Das restliche Kalbsbrät auf den Pfannkuchen verstreichen. Auf jeden 1 Stück Filet legen, den Pfannkuchen an den Seiten einschlagen und das Fleisch einwickeln. 2 große Stücke Alufolie doppelt legen, mit je 1 EL Olivenöl einstreichen und die Filets darin einwickeln. Die Enden gut verschließen. Das Fleisch auf dem Rost im Ofen (Mitte) ca. 1 Stunde und 10 Minuten braten.

7.Inzwischen die Pilze putzen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

8.10 Minuten vor Ende der Fleischgarzeit eine Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben und die Steinpilze darin ca. 2 Minuten scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch 1 Min. mitbraten. Die Sahne zugeben und 2-3 Minuten sämig kochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren dazugeben.

9.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, auswickeln, in je 5 dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit der Sauce servieren.

Sauce:

10.Die getrockneten Steinpilze ca. 10 Minuten einweichen, dann abtrocknen und klein häckseln.

11.6 geschälte Schalotten, die geschälten Zwiebeln und die geschälte Knoblauchzehe klein schneiden und in Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und den restlichen Rotwein zugeben. Dann die Brühe zufügen. Alles c. 2 – 3 Stunden einkochen lassen.

12.Anschließend alles durch ein Sieb passieren. Den Saucen-Sud wieder auf den Herd stellen. 4 Schalotten schälen und vierteln. Diese zusammen mit den gehäckselten Steinpilzen in den Topf geben. Das Johannisbeergelee mit der Butter sämig rühren und ebenfalls zufügen. Alles nochmals gute 30 Minuten weiter einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kroketten:

13.Die Kartoffeln kochen, danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse auskühlen lassen.

14.Die Eier trennen. Das Eigelb mit Stärkemehl, Butter oder Margarine, Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack unter die Kartoffelmasse kneten. Aus dem Teig kleine Kroketten formen. Dabei zuerst ein kleines Knödelchen formen, dann rollen und die Enden leicht andrücken. Diese im Eiweiß und danach in Semmelbröseln wälzen.

15.Die panierten Kroketten in heißem Fett schwimmend bzw. in der Fritteuse backen., bis sie die gewünschte Farbe erreicht haben.

Bohnen:

16.Die Bohnen ca. 5 Minuten ankochen. Dann rausnehmen und in Eiswasser abkühlen. Die Enden der Bohnen an beiden Seiten gleichmäßig abschneiden, so dass alle möglichst die gleiche Länge haben.

17.Ca. 9 Bohnen-Stängchen in Bacon einrollen und in der Pfanne mit Olivenöl ca. 6 Minuten braten.

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