Hirschhüfte mit Whisky-Haselnuss-Bacon-Kruste und Semmelknödel-Soufflés

5 Std 25 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zutaten für die Semmelknödel-Soufflés:
Brötchen alt 250 g
Zwiebeln 2 Stk.
Petersilie 1 Bd
Estragon 1 TL
Butter 40 g
Eier 4 Stk.
Milch fettarm 200 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zutaten für Hirschhüfte mit Whisky-Haselnuss-Bacon-Kruste
Hirsch 1 kg
Haselnuss 150 g
Speck durchwachsen, in Scheiben 120 g
Butter 60 g
Zwiebeln gehackt 1 EL
Thymianzweige 4 Stk.
Pfeffer gemahlen 1 TL
Whiskey 30 ml
Weißbrot trocken 75 g
Räucherholz: Smokewood Whiskeyblocks etwas
Zutaten für die Portwein-Thymian-Jus:
Hirsch 100 g
Thymian 1 Bd
Suppengemüse 1 Bd
Öl etwas
Tomatenmark 1 EL
Rotwein 1 l
Gemüsebrühe 1 l
Knoblauchzehe ungeschält 5 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Pfefferkörner schwarz 1 TL
Salz und Pfeffer etwas
Portwein 300 ml
Speisestärke 3 TL

Zubereitung

Zubereitung Semmelknödel-Soufflés:

1.Die Brötchen in Würfel schneiden, auf einem Backblech verteilen und für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen (Ober-Unterhitze: 200°C; Umluft: 180°C) geben. Die Brotwürfel anschließend in eine Schüssel geben.

2.Die Zwiebel schälen und in feine Stücke hacken. Die Petersilie waschen, trocknen und die Blätter hacken.

3.In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig andünsten.

4.Nun die Brotwürfel, Estragon und Petersilie zu den Zwiebeln hinzufügen und die Pfanne vom Herd nehmen. Alles gut miteinander vermengen und in eine Schüssel füllen.

5.Die Eier trennen und das Eigelb mit der Milch in eine Schüssel geben. Beides mit Salz, Pfeffer und frisch abgeriebenem Muskat verquirlen. Diese Mischung anschließend über die Brotwürfel geben und alles miteinander vermengen.

6.Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und anschließend behutsam unter die Eigelb-Brot-Masse heben.

7.Mit etwas Butter feuerfeste Förmchen einfetten und die Brotmischung hineingeben und im vorgeheizten Backofen (Ober-Unterhitze: 200°C; Umluft: 180°C; Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten backen.

8.Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und die Soufflés vorsichtig auf die Teller stürzen.

Zubereitung Hirschhüfte mit Whisky-Haselnuss-Bacon

9.Zunächst werden die Hirschhüften pariert und die Haselnüsse grob gehackt.

10.In der Pfanne den Speck knusprig anbraten, herausnehmen und in kleine Stücke hacken.

11.Butter und Haselnüsse in eine Pfanne geben und zusammen mit dem Speckfett mäßig erwärmen.

12.Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermengen (für eine bessere Konsistenz der Kruste kann noch zerkleinertes, trockenes Weißbrot dazu gegeben werden). Die Mischung anschließend gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.

13.Der Hüfte "Smokewood Whiskeyblocks" zugeben und das Fleisch indirekt bei 180°C bis zu einer Kerntemperatur von 58-60°C grillen (entspricht einer ungefähren Grillzeit von 40 Minuten).

Zubereitung Portwein-Thymian-Jus:

14.Für die Sauce den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Suppengemüse putzen und waschen bzw. schälen und klein schneiden.

15.Die Hirschhüfte etwas zerkleinern und mit etwas Öl in einem Topf kräftig anrösten. Das Suppengemüse hinzufügen und mitrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls leicht anrösten.

16.Drei- bis viermal mit je ca. 100 ml kaltem Wasser ablöschen und jeweils einkochen lassen. Dadurch erhält die Sauce ihre dunkle Farbe.

17.Mit dem Rotwein ablöschen und etwa 10 Min. bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

18.Dann Brühe, die Hälfte des Thymians, Knoblauch, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben. Bei schwacher Hitze etwa 3 Std. köcheln lassen, dabei nach Bedarf noch etwas Brühe hinzufügen.

19.Die Sauce durch ein Sieb gießen und etwas entfetten.

20.Den Portwein mit der Stärke mischen und dazu gießen. Noch einmal aufkochen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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