Hirschrückenfilet mit Haselnusskruste, rotem Püree, Butterapfel mit Erdbeermarmelade

8 Std 10 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Jus:
Sellerie 0,5 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Karotten 6 Stk.
Wildfond 500 ml
Rotwein 500 ml
Erdnussöl 50 ml
Olivenöl 50 ml
Lorbeerblätter 2 Stk.
Wacholderbeeren 10 Stk.
Piment etwas
Rinderknochen 4 Stk.
Hochrippe (Hirsch oder Rind) 300 g
Tomatenmark 100 g
Butter 80 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rosenpaprika etwas
Hirschrücken mit Haselnusskruste:
Hirsch Rücken frisch 1 kg
Haselnüsse 30 g
Butter 4 EL
Paniermehl 20 g
Knoblauchzehen 2 Stk.
Olivenöl etwas
Erdbeermarmelade:
Wald-Erdbeeren 200 g
Zucker 70 g
Zitrone 0,5 Stk.
Chilipulver etwas
Rotes Püree:
Kartoffeln 10 Stk.
Milch 200 ml
Rote Bete 2 Stk.
Rotkohl frisch etwas
Muskat etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Beilagen:
Kräuterseitlinge 5 Stk.
Butter 40 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Apfel 1 Stk.

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
6 Std 40 Min
Ruhezeit:
15 Min
Gesamtzeit:
8 Std 25 Min

Jus:

1.Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen, mit dem Erdnussöl in einem großen Topf scharf anbraten. Die Knochen und Rippe dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Nach ausreichender Röstung das Tomatenmark dazugeben und nochmals scharf anbraten.

2.Mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlere Hitze lange köcheln lassen. Die Gewürze hinzugeben und immer wieder mit etwas Wasser auffüllen. Die Jus braucht Zeit und muss immer wieder aufgefüllt werden. Nach ca. 4-5 Stunden durch ein Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Jus mit kalter Butter abbinden.

Hirschrücken mit Haselnusskruste:

3.Die gehackten Haselnüsse mit der Butter und dem Paniermehl in eine Schale geben, die Knoblauchzehen darüber pressen. Das Ganze zu einer Masse verarbeiten und kühl stellen.

4.Den Hirschrücken parieren (von der Silberhaut befreien). Etwas Olivenöl in einer geeigneten Pfanne stark erhitzen und den Rücken ca. 3 Minuten pro Seite scharf anbraten.

5.Den Backofen auf 100°C vorheizen, das Gitterrost auf die mittlere Schiene geben und darunter ein Backblech einschieben, um Bratensaft aufzufangen. Den Hirsch nach dem Anbraten für ca. 35 Minuten im Ofen garen lassen.

6.Herausnehmen und die Krusten-Masse gleichmäßig auf der Oberseite verteilen. Danach bei starker Oberhitze für ca. 5 Minuten gratinieren. Wenn die Kruste eine goldgelbe Farbe hat, herausnehmen, ruhen lassen und vor dem Servieren aufschneiden.

Erdbeermarmelade:

7.Den Zucker aufgehäuft in einer Bratpfanne oder Topf schmelzen, etwas karamellisieren lassen. Eine halbe Zitrone auf einer Gabel aufgespießt zum Verteilen der heißen Masse nutzen. Die Erdbeeren und etwas Chilipulver hinzugeben, für 20 Minuten köcheln lassen. Gut verrühren, in eine Glas abfüllen und abkühlen lassen. Später die Marmelade über die Butteräpfel geben.

Rotes Püree:

8.Die Kartoffeln schälen und in einem Topf ca. 20-25 Minuten kochen. Wenn sie gar sind, Wasser abgießen und die Kartoffeln stampfen. Mit Milch je nach Konsistenz-Wunsch auffüllen und durchrühren. Mit Muskat, Salz und Peffer abschmecken. Den frischen Rotkohl ganz fein schneiden und mit unterrühren.

9.Die Rote Bete in einem Mixer pürieren und ebenfalls in das Püree einrühren, bis die gewünschte Rotfärbung gegeben ist. Nochmals abschmecken.

Beilage:

10.Die Kräuterseitlinge in gleichmäßige Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

11.Den Apfel schälen und in Spalten schneiden, danach in Butter anbraten.

Auch lecker

Kommentare zu „Hirschrückenfilet mit Haselnusskruste, rotem Püree, Butterapfel mit Erdbeermarmelade“

Rezept bewerten:
5 von 5 Sternen bei 2 Bewertungen
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Hirschrückenfilet mit Haselnusskruste, rotem Püree, Butterapfel mit Erdbeermarmelade“