Rinderfilet auf Rotwein-Schalotten-Butter mit Pik-Kartoffeln und geröstetem Blumenkohl

4 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet 1,2 kg
Butterschmalz 20 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Thymianzweig 4 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Soße:
Zucker 20 g
Zwiebeln rot 2 Stk.
Rotwein 500 ml
Portwein 500 ml
Thymianzweig 1 Stk.
Marsala 4 cl
Rotweinschalotten:
Zucker 40 g
Rotwein 200 ml
Portwein 8 cl
Thymianzweig 3 Stk.
Schalotten 400 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Beilagen:
Kartoffeln groß 1 kg
Blumenkohl 1 Stk.
Ei 1 Stk.
Semmelbrösel etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
410 (98)
Eiweiß
7,1 g
Kohlenhydrate
8,0 g
Fett
1,2 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
3 Std
Gesamtzeit:
4 Std 30 Min

1.Das Filet salzen und pfeffern in einem ofenfesten Topf im erhitzten Butterschmalz anbraten. Thymian- und Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten und dem Knoblauch (mit der Schale) zugeben und alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie (durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßiger) geben. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern, dem Knoblauch und den Schalotten. Im exakt auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 Stunden garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.

Soße:

2.Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce den Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu geben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Portwein, Thymianzweig und Marsala dazugeben und alles auf 200 - 250 ml reduzieren. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Später kommen die Rotweinschalotten (s. u.) in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.

Rotweinschalotten:

3.Für die Schalotten den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hineingeben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.

Beilagen:

4.Blumenkohl putzen und einzelne Rösschen abtrennen und bissfest in Salzwasser garen. Im verquirlten Ei und Semmelbröseln wenden und in der Pfanne kross anbraten. Kartoffeln mit der Schale bissfest kochen, pellen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecker die Pik-Form ausstechen und in Bunter in der Pfanne anbraten.

Servieren:

5.Die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter und Gewürze) vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein schwenken. Das Filet in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten mit den Beilagen servieren.

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