1.Den Backofen auf 180 °C vorheizen (Umluft 16 °C und Gas Stufe 3). Für die Kruste die Kräuter waschen, trocknen und fein schneiden. Die Butter aufschlagen und mit den Kräutern vermischen. Paniermehl dazugeben und verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

2.Das Fleisch trocken tupfen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern. Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, anschließend mit der Kräutermasse bestreichen und für 25 Minuten mit der Pfanne in den Ofen geben. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

3.Die Bohnen waschen, trocknen und putzen. In kochendem Salzwasser je nach Stärke 6 bis 8 Minuten bissfest gar kochen, abgießen, abschrecken und abgetropft beiseite legen. Den Thymian von den Stielen zupfen und grob hacken.

4.Die Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden und mit dem Thymian im Olivenöl in einer Pfanne anbraten, dann die Bohnen dazugeben und darin erhitzen.Das Brot würfeln, die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Olivenöl mit dem Knoblauch erhitzen, die Brotwürfel dazugeben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5.Für die Balsamico-Reduktion die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und auf einer Reibe fein reiben. Schalotten schälen, halbieren und würfeln. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Balsamico auffüllen und aufkochen.

6.Die geriebenen Äpfel, Schalottenwürfel, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze reduzieren. Die Soße durch ein Spitzsieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

7.Anrichten: Bohnen und Croûtons über das Roastbeef geben und den Parmesan darüber streuen. Alles mit etwas Olivenöl und Balsamico-Essig beträufeln, etwas von der Balsamico-Reduktion auf den Tellerrand verteilen und servieren.