Rehrücken an einer Morchelrahmsoße, dazu Gemüse der Saison und Kräuter-Schupfnudeln

2 Std 30 Min leicht
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken 2 kg
Bratfett (tierisches Fett) 2 EL
Für die Soße:
Morcheln getrocknet 30 g
Olivenöl 1 EL
Butter 1 EL
Schalottenwürfel 2 Stück
Sherry trocken 200 ml
Schlagsahne 100 ml
Für die Schupfnudeln:
Kartoffeln mehlig kochend 1,2 kg
Mehl 400 g
Eier 3 Stück
Blattpetersilie, fein gehackt 1 Bund
Muskatnuss, gemahlen 1 Prise
Butter 1 EL
Für den Wirsing:
Wirsing, in feine Streifen geschnitten 1 kg
Zwiebel gewürfelt 1 Stück
Olivenöl 2 EL
Butter 100 g
Schlagsahne 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Den Rehrücken enthäuten und mit einem sehr scharfen Messer von oben entlang der Wirbelsäule ca. ein bis zwei Zentimeter tief vom Knochen lösen. In einer Pfanne das Bratfett erhitzen. Den Rehrücken darin von allen Seiten scharf anbraten. Auf ein Backblech legen und bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 30 bis 45 Minuten braten. Dann auf 80 Grad reduzieren und ca. 15 Minuten im Ofen ruhen lassen.

2.Für die Soße die getrockneten Pilze in eine Schale geben und mit reichlich lauwarmem Wasser übergießen. Mindestens eine Stunde stehen und quellen lassen. Das Einweichwasser der Pilze durch einen Kaffeefilter gießen. So kann Schmutz, der den Pilzen eventuell noch anhaftete, zurückgehalten werden. Das Einweichwasser auffangen. Die Pilze mit Küchenpapier trocken tupfen. Etwa 15 Morcheln beiseitelegen, die restlichen klein schneiden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die geschnittenen und die ganzen Pilze darin kräftig anbraten, dann die fein gewürfelten Schalotten zufügen und andünsten. Salzen. Mehrfach abwechselnd mit dem Einweichwasser und dem Sherry aufgießen und reduzieren. Wenn die Einweichsoße fast aufgebraucht ist, zusätzlich Bratenfond vom Rehrücken aus dem Ofen angießen und reduzieren. Wenn die Pilze nach etwa 20 bis 30 Minuten gar sind, einen Schluck Sherry angießen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Für die Schupfnudeln die Kartoffeln gar kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse abkühlen lassen. Inzwischen die Petersilie in 1 EL Butter dünsten (es eignen sich auch andere frische Küchenkräuter wie Salbei). Die Kartoffelmasse mit Eiern, Mehl, der Petersilie (inklusive der grünlich verfärbten Butter), Muskatnuss und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit ebenfalls bemehlten Händen fingerlange, an den Enden spitz zulaufende Nudeln formen, auf einen bemehlten Teller legen und dann eine gute Stunde, besser zwei bis drei Stunden, im Kühlschrank trocknen lassen. Dabei darauf achten, dass sich die Nudeln nicht berühren.

4.Die Schupfnudeln schließlich portionsweise in heißes (nicht kochendes) Salzwasser geben und so lange ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Schupfnudeln können nun sofort oder Stunden später in zerlassener Butter von allen Seiten leicht angebraten werden, so dass sie goldbraun werden.

5.Für das Wirsinggemüse den in feine Streifen geschnittenen Kohl in kochendem Salzwasser wenige Minuten garen und sofort in Eiswasser abschrecken. Inzwischen die gewürfelte Zwiebel in Butter und Olivenöl glasig dünsten. Den Wirsing zugeben und kräftig schwenken, den Topf vom Herd nehmen und die Sahne unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Alles zusammen servieren.

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