1.Kalbfleisch unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Im erhitzten Butterschmalz rundherum Farbe annehmen lassen.

2.Möhre, Sellerie und Zwiebeln schälen, grob würfeln, zum Kalbfleisch geben und mit braten.

3.Tomate blanchieren, häuten,- vierteln,- grob würfeln und in den Topf geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze so lange mit braten, bis die Flüssigkeit des Gemüses fast verkocht ist.

4.Während der Garzeit den Braten wenden und mit Burgunder ablöschen. Fleischbrühe nach und nach aufgießen. Lorbeer, Kümmel, Piment, Wacholderbeeren und Knoblauch zugeben. Den Braten langsam gar ziehen lassen.

5.Derweil Kartoffeln schälen, waschen, halbieren, gar kochen und abgießen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel passieren. Kartoffelmehl und Salz zufügen, gut vermengen. Aus dem Teig mit feuchten Händen vier Klößchen formen.

6.Salzwasser zum Kochen bringen. Die Klöße ins schwach kochende Wasser geben. Die Klöße sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen,- ca. 10 Min. ziehen lassen. Dabei ab und zu umrühren, so dass sie nebeneinander schwimmen können.

7.Nach Ende der Garzeit den Kalbsbraten herausnehmen und in fingerbreite Scheiben schneiden. Übrig gebliebenen Braten kann man einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, das Gemüse gut ausdrücken und zurück in den Topf geben, abschmecken, wenn nötig nachwürzen.

8.1. Drei Scheiben Kalbsbraten und zwei Klößen mit der Sauce auf jeden Teller anrichten. Dazu passt Weißkraut. Mit Blume garniert serviert.