Geschmorter Kalbstafelspitz mit Meerrettich-Stampfkartoffeln und Vichy-Karotten

mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Mohrrüben frisch 3 Stk.
Sellerie frisch 200 g
Zwiebeln frisch 5 Stk.
Tomaten 3 Stk.
Tafelspitz 1 kg
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Öl 2 EL
Tomatenmark 2 EL
Mehl 1 EL
Rotwein 200 ml
Kalbsfond 40 ml
Lorbeerblatt Gewürz 2 Stk.
Thymian frisch 3 Stk.
Kartoffeln ungeschält frisch, mehlig kochend 1 kg
Butter 125 g
Kuhmilch 150 ml
Muskatnuss 1 Msp
Salz 1 Pr
Petersilienblatt frisch, gehackt 1 EL
Meerrettich frisch 40 g
Mohrrüben frisch 6 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Natürliches Mineralwasser 400 ml
Butter 100 g
Salz 2 Pr
Zucker 4 Pr

Zubereitung

1.Möhren und Zwiebeln schälen, Sellerie putzen und alles in 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln und die Stielansätze herausschneiden.

2.Tafelspitz kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter mit Deckel erhitzen, das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Möhren, Zwiebeln und Sellerie in den Bräter geben und unter Rühren goldbraun braten. Tomatenmark unterrühren und mit dem Mehl bestäuben.

3.Wein dazugießen und um die Hälfte reduzieren. Fond angießen, Tomaten, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben und zugedeckt zum Kochen bringen. Dann im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Umluft: 140 °C) 1 Stunde zugedeckt garen, dabei zweimal wenden.

4.Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und bis zum Servieren ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und um die Hälfte reduzieren. Den Braten in Scheiben geschnitten mit der Soße servieren.

5.Für die Meerrettich-Stampfkartoffeln die Kartoffeln schälen, in ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Inzwischen Butter und Milch in einem Topf aufkochen. Mit Salz und Muskat würzen. Petersilie dazugeben. Am Ende der Kochzeit die Kartoffeln abgießen, stampfen und mit der Milch verrühren. Den Meerrettich schälen, fein reiben und unter die Kartoffeln heben.

6.Für die Vichy-Karotten Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter anschwitzen. Karotten schälen und - möglichst mit einem Bundmesser - in Scheiben schneiden. Anschließend mit Salz und Zucker zu den Zwiebeln geben und anschwitzen. Zum Schluss mit Mineralwasser ablöschen und bei kleinster Hitze fertig garen.

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