Weinachtsmenü 2012

6 Std mittel-schwer
( 15 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Feldsalat an Balsamico - Vinaigrette mit Clementinen Filet und Walnüssen
Feldsalat frisch 1 Päckchen
Balsamico-Essig 2 TL
Olivenöl 5 TL
Clementine frisch 1 Stk.
Walnüsse 100 gr.
Senf 1 TL
Zucker 1 Prise
Entenbrust gefüllt mit Gartengemüse an Glühweinsauce dazu Rosenkohl und Butterkartoffeln
Entenbrust 2 Stk.
Suppengrün gewürfelt 1 Bund
Zwiebel gewürfelt 1 Stk.
Lauchweiß 1 Stück
Karotten 2 Stk.
Sellerieknolle 200 gr.
Glühwein 0,5 Liter
Entenfond 1 glas
Tomatenmark 1 TL
Rosenkohl frisch 800 gr.
Speck 100 gr.
Kartoffel 800 gr.
Butter 100 gr.
Spekulatiusmuss an Beerenspiegel
Spekulatius aus Mürbeteig 500 gr.
Schlagsahne 500 gr.
Zucker 40 gr.
Eier 4
Gelatine 3 Blatt
TK-Beerenmischung 300 gr.
Zucker 100 gr.
Wasser 100 gr.
Pfefferminzblätter etwas
Johannisbeere rot etwas

Zubereitung

Feldsalat an Balsamico - Vinaigrette mit Clementinen Filet und Walnüssen

1.• Feldsalat waschen und gut abtropfen lassen • Balsamico – Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Tee Löffeln Senf und eine Prise Zucker in ein schmale, hohe Behälter befüllen und mit den Stabmixer verrühren. • Feldsalat, Mandarinen und die Wallnüsse auf dem Teller anrichten • Darüber etwas von dem zubereiteten Dressing geben.

Entenbrust gefüllt mit Gartengemüse an Glühweinsauce dazu Rosenkohl und Butterkartoffeln

2.• Suppengrüne und Zwiebel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden • Lauch, Sellerie, Karotten schälen, waschen und in dünne Streifen schneiden • In einem Topf Wasser und Salz geben, zum kochen bringen und die Gemüsestreifen rein tun • sobald das Wasser wieder aufkocht wieder raus und sofort in ein kaltes Wasserbad geben ( Gemüse wird blongschiert) (so lässt sich die Entenbrust dann später besser befüllen) • die Entenbrüste waschen, abtupfen. • Vorsichtig eine Tasche an der dickste Seite einschneiden, (das Eintrittsloch darf nicht zu groß sein sonst fällt das Gemüse raus) • das abgekühlte Gemüse in die Entenbrust füllen • die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer von außen würzen, • von beiden Seiten scharf anbraten (Hautseite zu erste) • die Brust mit der Hautseite nach oben in einer Ofenfester Form legen • das geschnittene Suppengrün in der gleichen Pfanne anschwitzen, Tomatenmark und Glühwein dazu geben und verrühren • alles kurz aufkochen lassen und zu der Entenbrust in die Form geben • Entenfond auch dazu geben und in Ofen für 30 Minuten bei 120-130 Grad schieben. (Die Hautseite Muss über den Fond legen) • Kartoffeln schälen, halbieren und im Salzwasser kochen • Rosenkohl in Salzwasser kochen und im kaltes Wasser abkühlen • Entenbrust aus der Form nehmen und warm stellen, die Sauce durch ein Sieb lassen um das Gemüse abtrennen, • die Sauce aufkochen und eventuell andicken. • Speckstreifen anbraten, 50 g Butter dazu geben und anschließen die abgetrockneten Rosenkohle erhitzen. (Rosenkohl nicht anbraten) • restliche Butter schmelzen und die warmen Kartoffeln kurz darin schwenken. • zum Anrichten sollten man die Entenbrüste in schöne Scheiben schneiden, schaut besser aus 

Spekulatiusmuss an Beerenspiegel

3.• Gelatine in kalte Wasser aufweichen lassen • 40g Zucker und 4 Eiern in eine Schüssel geben • die Schüssel in ein Wasserbad stellen und den Inhalt aufschlagen • es muss Minimum das 3 fache an Volumen gewinnen und die masse soll zähflüssig sein aber Achtung KEINE RÜHE EIER • die aufgeweichte Gelatine in die Masse geben und verrühren. • Schlagsahne steif schlagen und die zerbröselt Spekulatius runter heben. • die steife Sahne in die Eiermasse unterheben, • in ein flaches Gefäß geben und in den Kühlschranke stellen (für zirka 4 Stunden) • 100g Zucker,100ml Wasser zu kochen bringen und die Beeren dazu geben • für 2 Minuten Kochen lassen, danach mit den Pürierstab zu eine Sauce verarbeiten, das ganze kühl stellen. • Anrichten und dekorieren

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