Bäckchen vom Kalb mit Kartoffel-Sellerie Püree und Möhrchen
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Zutaten
| Kalbsbäckchen | |
| Kalbsbäckchen | 5 Stk. |
| Karotten | 3 Stk. |
| Sellerieknolle | 1 Stk. |
| Zwiebeln | 4 Stk. |
| Tomatenmark | 0,5 TL |
| Kalbsfond | 300 ml |
| Portwein | 60 ml |
| Rotwein | 100 ml |
| Nelken | 2 Stk. |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Balsamico | 30 ml |
| Kartoffel Sellerie Püree | |
| Kartoffeln mehlig | 1 kg |
| Knollensellerie frisch | 500 gr. |
| Schlagsahne | 100 ml |
| Milch | 100 ml |
| Butter | 50 gr. |
| Muskatnuss | etwas |
| Möhrchen | |
| Möhren jung | 500 gr. |
| Butter | 20 gr. |
| Zucker braun | 15 gr. |
| Salz | 1 Msp |
| Kalbsfond | 125 ml |
| Pfeffer | etwas |
Zubereitung
Kalbsbäckchen
1.Die Kalbsbäckchen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und das Öl abgießen. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Danach im Bräter alles anrösten. Tomatenmark dazu geben und auch mit anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond hinzugeben und dann die Bäckchen darauf legen. Anschließend den Bräter schließen und im vorgeheizten Backofen nach einer Stunde bei 160 Grad die Temperatur auf 110 Grad reduzieren und weitere 5-6 Stunden schmoren lassen (Je länger desto besser!!!). Eine Stunde vor Ende die Kräuter in den Bräter hinzugeben und mitgaren. Zum Schluss die Bäckchen herausnehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb passieren. In einem Topf die Soße aufkochen und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffel Sellerie Püree
2.Die Kartoffeln waschen, schälen und in kaltes Wasser legen. Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln und Sellerie zusammen in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Dann abgießen und ausdämpfen lassen. Sahne, Milch und Butter mit Salz und Pfeffer aufkochen. Kartoffeln und Sellerie stampfen und mit der heißen Sahne verrühren. Püree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Möhrchen
3.Die Möhren so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün bleibt. Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einem Topf erhitzen. Die Möhren darin unter Wenden anschwitzen. Den Fond angießen. Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.
Anrichten
4.In einem tiefen Teller etwas Soße gießen. Ein Bäckchen auf einem Püree-Türmchen drapieren. Die glasierten Möhrchen daneben legen. Soße als Nachschlag mit auf den Tisch stellen…
vom 16.03.2016
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