Kalbsbäckchen mit Balsamicozwiebeln, dazu Gemüse der Saison und Kartoffel-Sellerie-Stampf

4 Std 40 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsbäckchen
Kalbsbäckchen 3 kg
Salz und Pfeffer 1 Prise
Nelken gemahlen 1 Prise
Suppengrün frisch 2 Bund
Schalotte 10 Stk.
Portwein 100 ml
Rotwein 500 ml
Rinderbrühe 500 ml
Lorbeerblätter 3 Stk.
Pfefferkörner 1 TL
Zimt gemahlen 1 Msp
Olivenöl 1 EL
Speisestärke etwas
Kartoffel-Sellerie-Stampf
Kartoffeln mehlig 1 kg
Sellerie frisch 1 kg
Butter 100 g
Milch 300 ml
Salz 1 EL
Karamellisierte Möhrchen
Karotten jung mit Grün 1 Bund
Butter 125 gr.
Zucker 1 EL
Salz 1 Prise

Zubereitung

Kalbsbäckchen

1.Die Kalbsbäckchen in Olivenöl kräftig anbraten und aus dem Topf nehmen. Das geputzte und in grobe Stücke geschnittene Suppenkraut mit anrösten. Nun mit Portwein ablöschen. Das Ganze mit Rotwein und Brühe aufgießen. Die Bäckchen wieder in den Sud geben, Deckel drauf und in den Ofen. Für eine Stunde bei 180 Grad schmoren. Danach auf 110 Grad ca. 3 Stunden garen. Durch die niedrige Temperatur schmort das Fleisch ganz langsam, es zieht vor sich hin.

2.Fleisch aus dem Schmorfond nehmen. Den Fond mit Zimt, Lorbeer, Pfefferkörnern und Nelken würzen. Das Ganze 10 Min. kochen lassen. Wer die Soße etwas cremiger mag, bindet sie mit ein wenig Speisestärke ab.

Kartoffel-Sellerie-Stampf

3.Kartoffeln und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser ca. 20 Min. kochen. Wasser abgießen Butter und Milch zugeben und mit dem Kartoffelstampfer durchstampfen. Nicht mit dem Pürierstab. Mit etwas Salz nachwürzen, fertig.

Karamellisierte Möhrchen

4.Die Möhren putzen und in eine beliebige schöne Form schneiden. Die Butter im Topf zerlassen, Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Nun die Möhrchen hinzugeben und 15 Min. im geschlossenen Topf auf kleinster Temperatur ziehen lassen. Mit Salz ein wenig nachwürzen.

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