Ochsenbäckchen auf Petersilienwurzelpüree mit Kräuterseitlingen

4 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ochsenbäckcken:
Ochsenbacken 5 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Öl 3 EL
Zwiebeln 3 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Karotten 3 Stk.
Sellerie 2 Scheibe
Lauchstange 1 Stk.
Tomatenmark 3 EL
Rotwein 600 ml
Thymianzweig 2 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Lorbeerblatt 4 Stk.
Pimentkörner 2 Stk.
Nelken 2 Stk.
Portwein 100 ml
Sherry 50 ml
Wasser etwas
Soße:
Rotwein 200 ml
Madeira 100 ml
Portwein 100 ml
Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzel 1 kg
Gemüsefond 400 ml
Sahne 300 ml
Muskatnuss etwas
Zitronensaft etwas
Kräuterseitlinge:
Kräuterseitlinge 500 g
Öl etwas
Sherry etwas
Petersilie etwas
Karamellisierte Karotten:
Karotten 15 Stk.
Salz etwas
Butter etwas
Zucker etwas
Knöpfle:
Spätzlemehl 550 g
Salz 1 TL
Eier 5 Stk.
Wasser 200 ml

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
3 Std
Gesamtzeit:
4 Std 30 Min

Ochsenbäckchen:

1.Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem heißen Topf in Öl anbraten, beiseite stellen.

2.Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie für 2 Min. anbraten, den Lauch nur 1 Min. Das Tomatenmark auch etwa 1 bis 2 min. anbraten, dabei darauf achten, dass nichts anbrennt. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist. Zwei Mal wiederholen.

3.Die Ochsenbäckchen dazugeben und mit Wasser auffüllen, sodass man das Fleisch noch sieht. Portwein, Sherry und die Gewürze dazugeben. Deckel drauf und im Backofen 2 bis 3 Stunden bei 180 Grad bei Umluft schmoren lassen.

Soße:

4.Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb streichen. 200 ml Rotwein, 100 ml Madeira und 100 ml Portwein in einem zweiten Topf bis zur Hälfte reduzieren lassen. Auch den Bratenfond etwas einkochen. Die Weinreduktion zum Fond geben und nochmal reduzieren lassen. Abschmecken.

Petersilienwurzelpüree:

5.Petersilienwurzel mit Gemüsefond und Sahne weich kochen. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren eventuell ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen.

Kräuterseitlinge:

6.Die Kräuterseitlinge putzen und ggf. in grobe Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne mit Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sherry ablöschen, zum Schluss Petersilie dazugeben.

Karamellisierte Karotten:

7.Die Karotten in Salzwasser kochen, abgießen. Butter in einer heißen Pfanne erhitzen und die Karotten kurz anbraten. Salz und Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.

Knöpfle:

8.Für den Spätzleteig alle Zutaten mit einer Knetmaschine kneten. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Knöpfle hineinschaben. Die Knöpfle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.

9.Vor dem Servieren Butter in einer heißen Pfanne schmelzen lassen und die Knöpfle darin schwenken.

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