Lammlachse mit Erbsen-Minze-Püree und Kartoffelrosen

Zubereitung

• Für die Sauce:

  1.Die Lammknochen mit dem grob geschnittenen Suppengrün und den Zwiebeln im Ofen bei 200 Grad braun anrösten. Gemüse und Knochen in einen großen Topf füllen, mit ca. 3 Litern ungesalzenem Wasser aufkochen. Das ganze 4-5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Die Fettschicht abheben. Der Fonds hält sich mehrere Tage im Kühlschrank. Die Schalotten klein schneiden, in Olivenöl andünsten, mit dem Rotwein abschrecken, auf die Hälfte reduzieren, den Fond dazugeben und noch einmal etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Für die Lammlachse:

  2.Die Lammlachse von allen Seiten scharf anbraten, salzen, pfeffern dann bei 80 Grad 30-40 Minuten im Ofen mit 4 Knoblauchzehen und 4 Stängeln Thymian garne. Es kommt nicht auf die genaue Minutenzahl an, durch das Niedriggaren bleibt das Fleisch rosa, es sollte eine Kerntemperatur von 60 Grad haben.

• Für die Kartoffelrosen:

  3.Kartoffeln schälen, waschen und dann mit einem feinen Hobel in Scheiben hobeln (nicht mehr waschen). Die Kartoffelscheiben in der Milch-Sahne-Mischung mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehacktem Thymian ca. 5 Minuten kochen. Eine Muffin-Form mit einer durchgeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben, mit Öl auspinseln. Die leicht abgekühlten Kartoffelscheiben so in die Muffin-Form schichten, dass eine Rose entsteht. Bei 160 Grad ca. 45 Minuten im Ofen goldbraun backen.

• Für das Erbsen-Minze-Püree:

  4.Die tiefgekühlten Erbsen in wenig Wasser mit Salz und einer Prise Zucker garkochen, mit dem Pürierstab pürieren, kleingeschnittene Minze-Blätter dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken. Zuckerschoten kurz blanchieren, abschrecken, längs durchschneiden, in Butter schwenken.

• Zum Anrichten:

  5.Einen Streifen Erbsenpüree auf den Teller streichen, die Kartoffelrose vorsichtig mit einem Messer aus der Form heben und auf das Püree legen. Die Zuckerschoten dekorativ mit der Schnittseite nach oben auf das Püree stecken. Die leicht schräg angeschnittenen Lammlachse neben das Püree setzen, daneben die Soße geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.03.2018

  
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