Karree vom Iberico, dazu Kartoffelgratin und ein warmer Salat

1 Tag 4 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Karree vom Iberico:
French Rack vom Iberico (pro Person mindestens 1 Kotelette) 1,5 kg
Kräuter der Provence frisch (Rosmarin, Thymian, Oregano, Lavendel, Salbei) 1 Handvoll
Knoblauchzehen 2 Stk.
Meersalz etwas
Sauce:
Knochen vom Schwein 1,5 kg
Suppengrün 1 Bund
Zwiebeln 2 Stk.
Calvados etwas
Cidre 500 ml
Wasser 500 ml
Tomatenmark 3 EL
Lorbeerblätter 2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter etwas
Kartoffelgratin:
Kartoffeln festkochend 800 g
Knoblauchzehe 1 Stk.
Crème double 500 g
Milch 4 EL
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Gruyère gerieben 250 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Warmer Salat (Salade tiède)
Spargel grün 150 g
Spargel weiß 150 g
Rote Bete 150 g
Karotten 150 g
Fenchel 150 g
Zitronensaft 1 EL
Olivenöl 3 EL
Balsamico Bianco 1 EL
Zitronenabrieb 1 EL

Zubereitung

Karree vom Iberico

1.Am Vortag: Kräuter wiegen, Knoblauch klein schneiden. Fleisch mit Kräutern, Knoblauch und Salz einreiben, einmassieren. Fleisch mit Gewürzmischung in Folie einvakuumieren.

2.Am Gastgebertag: Fleisch bei 60°C ca. 2,5-3 Stunden vor dem Essen ins SousVide geben. Danach trocken tupfen und alle Kräuter entfernen. Bei starker Hitze auf der Fettseite ca. 10 Minuten in der Edelstahlpfanne oder auf dem Grill anbraten. Danach 5 Minuten auf der anderen Seite anbraten. 30 Minuten bei ca. 60°C im Backofen nachgaren und ruhen lassen. Portionieren und auf angewärmten Tellern servieren.

Sauce

3.Knochen bei ca. 180°C im Backofen 1 Stunde rösten. Knochen mit Gemüse in einem Bräter bei starker Hitze braten, Tomatenmark dazugeben und ebenfalls braten. Mit Wasser ablöschen, Lorbeer dazugeben und reduzieren lassen. Mit Cidre auffüllen und ebenfalls auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Calvados abschmecken und mit Butter montieren.

Kartoffelgratin

4.Kartoffeln waschen, schälen und auf der Mandoline hobeln (2-3 mm dick) mit (reichlich!) grobem Meersalz bestreuen und verreiben, anschließend mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Creme double und Milch erwärmen, mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Kartoffeln flach mit den Händen ausdrücken und zur Milch geben, zum Kochen bringen und ca. 3 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren. Vom Herd nehmen und 150 g Käse darunter mischen.

5.Backofen auf 160°C vorheizen Kartoffelmasse in Formen geben, ca. 5 cm hoch, Käse darüber streuen, ca. 45 Minuten backen. Bitte innerhalb von 20 Minuten servieren.

Warmer Salat

6.Vinaigrette-Zutaten verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse waschen, putzen, ggf. tournieren. Gemüse sortenweise in Vakuumierbeutel einschweißen. Bei 85°C nacheinander ins SousVide geben: Rote Bete braucht ca. 1:15 Std, Fenchel 1 Std, Karotten 0:50 Std, Spargel 0:40 Std. Alle weiteren Zutaten zur Vinaigrette verrühren und diese mit dem Salat vermischen (Bemerkung: der weiße Spargel wird dann richtig schön (schrecklich) pink!).

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