Geschmorte Rehkeule auf gestovtem Trüffel-Spitzkohl, Grüne Kartoffelklöße (Franziska Menke)

1 Std 30 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsknochen 2 kg
Suppengemüse 1 Bund
Wasser 4 l
Piment 1 TL
Nelken-Pfeffer 4
Lorbeer 2 Blatt
Pfeffer 1 TL
Knoblauchzehen 1
Rotwein mittel Qualitätswein 500 Millilitter
Tomatenmark 2 EL
Thymian 1 Bund
Salz etwas
Rehkeule 1 kg
Fleischbrühe 1 l
Wurzel-und Knollengemüse 3
Sellerieknolle 0,5
Zwiebel 3
Rotwein mittel Qualitätswein 250 Millilitter
Lorbeer 1 Blatt
Wacholderbeere 3
Nelken-Pfeffer 2
Pfeffer schwarz 1 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Trüffel frisch 2
Mais 1
Knoblauchzehen 1
Zwiebel 1
Muskat 1 Prise
Sahne 250 Millilitter
Spitzkohl 1
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Hühnerei 1
Mehl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Birnen frisch 3
Weißwein 500 Millilitter
Zucker etwas
Preiselbeere frisch 400 g
Nelken-Pfeffer 2
Zitrone 0,5

Zubereitung

1.Für den Thymianjus Kalbsknochen unter warmem Wasser abspülen. In einer heißen Pfanne mit etwas Fett goldbraun rösten (alternativ im Backofen bei 200 °C goldbraun rösten). Suppengemüse, bis auf Zwiebeln und Lauch, mitrösten. Tomatenmark hinzufügen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und gut durchrühren. Reduzieren lassen, restliches Suppengemüse und die Hälfte des Thymians hinzufügen, kurz mitrösten und den restlichen Rotwein hinzugeben.

2.Reduzieren lassen und dann die Knochen in einen größeren Topf geben. Die Pfanne mit etwas Wasser füllen, kurz abkochen lassen und ebenfalls zu den Knochen in den großen Topf gießen. Den Topf bis kurz unter den Rand mit Wasser füllen und langsam aufkochen lassen. Wenn der Fond kocht, mit einer Kelle den Schaum und das Fett abschöpfen. Restliche Gewürze hinzufügen und 4 bis 5 Stunden köcheln lassen.

3.Fond durch ein Passiertuch gießen und in einem Topf solange reduzieren, bis etwa ein halber Liter übrigbleibt. Restlichen Thymian zupfen, fein hacken und mit in den Jus geben. Noch ein wenig köcheln lassen. Mit Salz und Rotwein abschmecken.

4.Rehkeule häuten, Knochen auslösen und mit Wasser abspülen. Abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Im heißen Bräter von allen Seiten anbraten.

5.Gemüse und Gewürze mitrösten, mit Rotwein ablöschen und Brühe zugeben. Den Bräter bei 130 °C für etwa 3 bis 4 Stunden in den Ofen stellen. Rehkeule aus dem Bräter nehmen circa 10 Minuten ruhen lassen. Garn entfernen und in Scheiben schneiden. Den Fond beiseite stellen.

6.Für den gestovten Trüffel-Spitzkohl Trüffel unter Wasser mit einer Bürste reinigen und abtrocknen. Trüffel in sehr feine Scheiben schneiden (am besten mit einem Trüffelhobel), auf einem Teller mit Folie abdecken und kalt stellen.

7.Mais vom Kolben schneiden, mit Zwiebeln und Knoblauchzehe in einem Mixer fein mixen. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Sahne, Muskat und Pfeffer zugeben und reduzieren lassen. Mit Salz abschmecken. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, vierteln und den Strunk ausschneiden. Kohl in quadratische Stücke schneiden und im Sahnefond gar dünsten. Trüffelscheiben unterheben und auf dem Teller anrichten.

8.Für die grünen Kartoffelklöße Kartoffeln schälen. 2/3 davon reiben und 1/3 in Salzwasser gar kochen. Geriebene Kartoffeln in einem Leinentuch kräftig ausdrücken und die Flüssigkeit in einem Gefäß auffangen. Wenn man die Flüssigkeit abgießt, hat sich auf dem Gefäßboden die Kartoffelstärke abgesetzt. Diese wieder dem Teig zufügen und mit den gekochten Kartoffeln zusammen verstampfen. Ei, Salz und Pfeffer hinzufügen. Sollte der Teig noch zu weich sein, etwas Mehl oder Kartoffelstärke hinzugeben. In Salzwasser etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Klöße gar sind.

9.Für die Preiselbeerbirne Birnen schälen und so halbieren, dass der Stil genau in der Mitte geteilt wird. Kerngehäuse entfernen und mit den übrigen Zutaten (außer Preiselbeeren) kochen. Wenn die Birne noch einen leichten Biss hat, herausnehmen und abtropfen lassen. Mit Preiselbeeren füllen und im Ofen warm stellen.

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