Rehrücken aus der Honig-Sternanis-Beize mit Pfefferkirschen, Spitzkohl und Grießstrudel

2 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehrücken: etwas
Rehrücken 800 gr.
Butterschmalz 1,5 EL
Honig 4 EL
Sternanis 50 gr.
Portwein weiß 50 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Pfefferkirschen: etwas
Kirschen 200 gr.
Schalotten 2 Stk.
Zucker 2,5 EL
Portwein rot 200 ml
Rotwein 200 ml
Wildfond 200 ml
Speisestärke 1 TL
Butter 100 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Spitzkohl: etwas
Spitzkohlkopf 1 Stk.
Gemüsefond 50 ml
Speck gewürfelt 50 gr.
Butter 50 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Grießstrudel: etwas
Milch 250 ml
Hartweizengrieß 80 gr.
Crème fraîche 25 gr.
Butter 10 gr.
Ei 1 Stk.
Trüffelpanade 5 gr.
Strudelteigplatten 2 Stk.
Butter 20 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Msp

Zubereitung

1.Für das Fleisch den Honig in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Sternanis und eine Prise Salz hinzufügen. Das Filet von Sehnen befreien und portionieren. Das Fleisch mit der Honig-Sternanis-Beize bestreichen und in einer anderen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten ca. 30 Sekunden stark anbraten. Die angebratenen Filets in die Pfanne mit der Beize zurücklegen und in den vorgeheizten Ofen schieben und das Filet bei 90°C etwa 20 Minuten garen.

2.Für die Pefferkirschen Die Kirschen waschen, entsteinen, vierteln und gut abtropfen lassen.Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter andünsten. Den Zucker zufügen und karamellisieren lassen. Mit Port- und Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Flüssigkeit auf 200 ml einkochen lassen und mit etwas Stärke binden. Topf vom Herd nehmen, kalte Butter nach und nach unterrühren. Kirschen untermischen und ziehen lassen, Soße kräftig pfeffern und mit Salz und Zucker abschmecken.

3.Den Spitzkohl von den groben äußeren Blättern befreien, halbieren, den Strunk entfernen und dann in feine Streifen schneiden. In reichlich Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Kohl abtropfen lassen. Vor dem Anrichten den Speck kurz in der Butter anbraten, den Kohl zufügen und anschwitzen. Dann mit dem Gemüsefond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

4.Für den Grießstrudel die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und in einem Topf zum Kochen bringen. Den Hartweizengrieß zügig einrühren und unter kräftigem Rühren ca. 1 Minute quellen lassen. Dann von der Kochstelle nehmen und auf etwa 40°C abkühlen lassen.

5.Die Créme fraîche, Butter und das Ei in der Küchenmaschine unterrühren. Auskühlen lassen, mit der der Trüffelpanade verfeinern und ggf. noch mal abschmecken. Auf der Arbeitsplatte Klarsichtfolie ausbreiten und eine Strudelplatte darauf legen. Die Butter schmelzen und die Strudelteigplatte damit bestreichen. Die zweite Platte drauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Grießmasse mit einer Palette gleichmäßig auf der Strudelplatte verteilen. Mit Hilfe der Folie den Teig aufrollen und straff einwickeln. Dann in Alufolie ebenfalls straff einwickeln.

6.Im vorgeheizten Ofen bei 80° C auf mittlerer Ebene ca. 45 Minuten garen. Den Strudel erkalten lassen und schräg in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze in Butter ausbacken.

7.Anrichten: Spitzkohl mittig auf den Tellern platzieren. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl anrichten. Die Pfefferkirschen um den Spitzkohl drapieren, 2 Scheiben des Grießstrudels beilegen. Das Fleisch mit dem rosa Pfeffer dekorieren.

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