Ene mene Muh mit rot & grün dazu

4 Std 10 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Fleisch:
Kalbsfilet 1,5 kg
Olivenöl 4 EL
Rosmarinzweige 2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Spätzle:
Mehl 500 g
Eier 10 Stk.
Bärlauch 30 g
Salz etwas
Für die Tomaten:
Cocktailtomatenstränge 5 Stk.
Olivenöl 2 EL
Knoblauchzehen 3 Stk.
Honig 1,5 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Möhren: etwas
Möhren 10 Stk.
Butter 50 g
Zucker 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Rotwein-Zwiebel Soße:
Zwiebeln rot 8 Stk.
Knoblauchzehen 4 Stk.
Rotwein 750 ml
Gemüsebrühe 1 Würfel
Butter 250 g
Honig 2 EL
Balsamico 2 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1050 (251)
Eiweiß
10,0 g
Kohlenhydrate
14,0 g
Fett
16,0 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
2 Std 40 Min
Gesamtzeit:
4 Std 10 Min

1.Das Kalbsfilet parieren und mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Rosmarin ebenfalls auf das Fleisch legen und anschließend vakuumieren. Für die Rotweinsoße die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und in 50g geschmolzener Butter schwenken und dünsten. Die restliche Butter kann in kleine Stückchen geschnitten und im Kühlschrank kaltgestellt werden. Nach ca. 3-4 Minuten mit ca. 0,35L Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Dabei ruhig den Deckel vorerst auf dem Topf lassen, damit die Flüssigkeit nicht direkt verdampft. Hier gilt: Je länger die Soße köchelt, desto besser. Ab und zu den Deckel vom Topf nehmen und weiter einkochen lassen. Zwischendurch einen Brüh Würfel dazu geben und nach und nach den restlichen Wein dazugeben. Und weiter köcheln lassen!

2.Das Fleisch kann jetzt für 2,5h bei 57°C in den Sous Vide Garer. In der Zwischenzeit kann der Spätzleteig zubereitet werden. Dazu den Bärlauch waschen, zupfen und ganz kleine Stückchen (je nach Belieben) zerkleinern. 10 Eier in einen Mixtopf geben und den gehackten Bärlauch hinzugeben. Eier und Bärlauch einmal kurz durchmixen. Anschließend 500g Mehl dazugeben und ebenfalls 2-3 Minuten vermengen, damit Mehl und Eier einen Teig bilden. Den Teig im Anschluss in eine Schale geben und mit einem Handtuch bedecken. Der Teig muss ca. 30 Min. ziehen. Wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden ist er fertig.

3.Der Spätzleteig wird nun zu Spätzle verarbeitet. Dazu wird ein großer Topf mit kochendem Salzwasser und ein weiterer Topf mit kaltem Wasser zum Abschrecken benötigt. Die Spätzle werden mit Hilfe einer Spätzlepresse in kochendes Wasser gedrückt. Dabei die Spätzlepresse leicht nach oben anheben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen und etwas dicker geworden sind, können sie mit Hilfe eines Siebes abgeschöpft und in das kalte Wasser zum Abschrecken gegeben werden. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Anschließend können die Spätzle auf ein Blech mit etwas Öl und Frischhaltefolie abgedeckt werden. Sie müssen später nur noch in einer Pfanne angebraten werden.

4.Die Möhren werden geschält und mit ca. 50g Butter in einem Topf geschwenkt. Hier kann man nach Belieben Zucker dazu geben. Da Möhren aber generell schon sehr süß sind, muss das gar nicht viel sein. Für die Tomaten werden Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer mit Honig zusammengerührt und auf die Tomaten gestrichen. Diese müssen für ca. 20 Min. bei ca. 150°C in den Ofen.

5.Die Soße ist inzwischen gut reduziert, da der Rotwein gut verdunstet und eingekocht ist. Zum Abschluss werden die Butterstückchen eingerührt, damit die Soße schön cremig wird. Nach Belieben kann diese noch mit Honig und Balsamico Essig abgeschmeckt werden. Parallel werden die Spätzle in einer Pfanne angebraten. Das geht recht schnell und benötigt nicht viel Zeit.

6.Das Fleisch wird aus dem Vakuumierbeutel genommen und scharf von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer angebraten. Hier je nach Dicke des Filets ca. 5-10 Min. einplanen. Anschließend werden die Teller mit den Köstlichkeiten angerichtet und der Hauptgang ist fertig!

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