Für den Braten:

1.Backofen bei 180° C Heißluft vorheizen. Kalbfleischbraten unter fließendem kalten Wasser abwaschen, trocken legen.

2.Das Suppengemüse klein schneiden und für die Zubereitung der Sauce bereit stellen. Knoblauch und Schalotten schälen.

3.Einen Bräter erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sonnenblumenöl allseitig anbraten. Danach entnehmen und auf einem Teller bereit stellen.

4.Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten, dann mit Tomatenmark weiter rösten, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen.

5.Das Fleisch wieder in den Bräter legen und bedeckt mit Flüssigkeit und Deckel in den Backofen schieben. Optional kannst Du mit Gemüsebrühe auffüllen!

6.Die Morcheln in kaltes Wasser einlegen und einweichen.

Für die Sauce:

7.Schalotte in feine Würfel schneiden. Mit Butter, Lorbeerblatt und Piment in einem Topf 10 Minuten bei mäßiger Hitze anschwitzen.

8.Das Mehl zugeben und kurz ohne Farbe nehmen zu lassen mit schwitzen. Dann mit kaltem Weißwein und kalter Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen.

9.Die Sahne in die stark kochende Sauce einlaufen lassen und aufkochen, neben dem Herd 15 Minuten reifen lassen.

10.Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zum Anrichten bereit stellen.

Für die Spinat-Knöpfle:

11.Den Spinat in einen Topf geben und bei kleiner Flamme langsam, auftauen lassen - den Topf von der Kochstelle nehmen.

12.Danach den klein gehackten Knoblauch zufügen. Ebenso Eier und Mehl zum Spinat hinzugeben und gut verrühren/verkneten.

13.Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Damit der Teig nicht zu fest ist, etwas Milch zufügen und ca. 30 Minuten rasten lassen.

14.In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Spinat-Spätzle Teig portionsweise mit einer Spätzlehobel in den Topf schaben.

15.Sobald die Spätzle oben schwimmen mit einer Schöpfkelle heraus nehmen und kalt abbrausen.

16.Nun den Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit Butter goldgelb rösten. Creme fraiche einrühren und den Parmesan dazu geben.

17.Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Spinatspätzle in die Sauce geben und gut durchschwenken.

Für die Radieschen:

18.Die Radieschen von den Stielen befreien, halbieren und gründlich unter kaltem Wasser abspülen.

19.Für 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Radieschen darin bei kleiner Flamme 5 Minuten schmoren.

20.Dann den sorgfältig geputzten Rucola dazu geben. Mit dem Zitronensaft begießen, pfeffern und salzen und weiter 10 Minuten köcheln lassen.

Für die geschmorte Gurke:

21.Die Gurke vorbereiten, schälen, längs halbieren und Kerne raus kratzen, die Gurke schneiden.

22.Die Zwiebeln im Öl anbraten, die Gurke dazu geben und einige Minuten schmoren, mit Salz würzen.

23.Dann die 2 Löffel Crème fraîche mit Kräutern unterrühren, noch mit etwas Milch verlängern und ganz leicht etwa 5 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren.