1.Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen

2.Die Knochen evtl. zerkleinern, waschen und trocken reiben. Auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten bräunen, das austretende Fett entfernen.

3.Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie putzen, waschen und in etwa 11/2 cm große Würfel schneiden.

4.In einem großen Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Den Rotwein in drei Etappen angießen und jeweils einköcheln lassen.

5.Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse andünsten.

6.Das gedünstete Gemüse mit den Knochen in den Topf geben und mit der Hühnerbrühe auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen.

7.Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Sauce geben und 2 Minuten köcheln lassen.

8.Ingwer, Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale in die Sauce geben und kurz ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer oder Chilisalz abschmecken. zum Schluss die kalte Butter unterrühren.

9.Die Sauce schmeckt auch hervorragend zu Schweinefleisch, wenn man sie mit Knoblauch, Ingwer, Majoran, Kümmel und Zitronenschale würzt. Auf Vorrat kochen und einfrieren.