Chili & Co: Wofür Schärfe so alles gut ist

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Vegetable Stills: Chili Pepper Red © Getty Images, Floortje

Chilis sind eine Paprika-Variante

Die einen lieben sie, die anderen möchten sie unter keinen Umständen auf ihrem Teller haben. Die Rede ist von Chili-Schoten in ihren zahlreichen Varianten. Chilis sind eine Paprika-Variante, was man am Fruchtfleisch und auch an den Kernen recht gut erkennt. Als Paprika wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht bezeichnet, für die Frucht gibt es aber eben noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch Farbe kennzeichnen.

Scoville-Test misst die Schärfe

Um herauszufinden wie scharf die Früchte einer Paprikapflanze sind, wird zumeist der so genannte 'Scoville-Test' verwendet. Ursprünglich wurde dieser Wert mal rein subjektiv ermittelt, heute kann er jedoch auch experimentell bestimmt werden. Dann muss niemand mehr probieren. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicin, einem Alkaloid, welches unser Schärfeempfindung auslöst.

Capsaicin verursacht einen Hitze- und Schmerzreiz

Chilischoten (Capsicum annuum - undatiertes Handout). In Südamerika würzen die Menschen ihr Essen bereits seit mehr als 6000 Jahren mit scharfen Chilis. Eine internationale Forschergruppe um Linda Perry vom Smithsonian Institut in Washington (USA) an
Chilischoten © dpa, A9999 Science/Linda Perry

Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen, und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter (und die recht unbekannte Grundqualitäten des Geschmackssinns umami) verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie.

Chili als Therapiemethode

Chili ist auch in der Medizin beliebt.
Chili ist auch in der Medizin beliebt. © Stefan Thiermayer

Auch in der Wissenschaft steht man von der Wirkung des "Schärfestoffs" Capsaicin aufgeschlossen gegenüber. Zwar ist das natürlich kein Mittel, um alle Krankheiten zu heilen. Aber zumindest in der Schmerztherapie forscht man kräftig mit Capsaicin.

Mittlerweile liegen erste klinische Ergebnisse vor und helfen den Forschern, die genauen Vorgänge bei der Schmerzentstehung im Körper zunehmend besser nachzuvollziehen.

Der Ansatz der Mediziner liegt dabei bei unseren Hitzerezeptoren, den TRPV1-Rezeptoren. Diese finden sich an vielen verschiedenen Stellen im menschlichen Körper - deswegen reizt der Kontakt mit Chilis eben nicht nur die Zunge, sondern wird auch an anderen Körperregionen als schmerzhaft empfunden.

Wenn es gelingt die TRPV1-Rezeptoren gezielt und langfristig auszuschalten, gäbe es neue Behandlungsansätze in der Schmerztherapie. Bisher gelang es dieses Ausschalten aber stets nur für einen begrenzten Zeitraum. Zudem klagten Patienten über Nebenwirkungen wie Fieber, was daraus schließen lässt, dass die Wechselwirkungen zwischen Gehirn und Rezeptor wesentlich komplexer sind als bislang angenommen.

Beispiele für verschiedene Schärfegrade

Plastikschachtel mit verschiedenen Sorten von Chilischoten und Peperoni vor weißem Hintergrund.Plasticbox with different kind of chillies and peppers and white background.
Plastikschachtel mit verschiedenen Sorten von Chilischoten und Peperoni © Eva Gruendemann - Fotolia, Eva Gruendemann

Sweet Pepper ist eine Frucht aus Thailand, sehr mild und kann roh gegessen werden. Schärfegrad: 2.

Schon etwas schärfer sind die dickfleischigen Rawit-Schoten, die aus Indonesien stammen. Man kennt sie meist aufgrund ihrer feuerroten Farbe. Schärfegrad: 4–5.

Serrano Serranos sind die Chili-Sorte für mexikanische Küche, z. B. ein Muß für frische tomatenbasierte Salsa. Die 4 bis 8 cm langen Schoten mit ca. 1,5 cm Durchmesser haben ein typisches Aroma, zu dem eine charakteristische, schneidende Schärfe kommt. Schärfegrad 6.

Cayenne Ein klassischer roter Chili aus Mexiko, dessen schlanke Schoten je nach Variante zwischen 5 und mehr als 20 cm lang werden. Cayenne wird meist getrocknet verwendet. Neben der beißenden Schärfe ist für Cayenne der leicht rauchige, etwas bittere Geschmack charakteristisch. Schärfegrad: 8.

Die kleinen orangeroten Tabasco-Schoten kommen - mit reichlich Salz und Essig versetzt - fast ausschließlich als Hot Sauce gleichen Namens in die Flasche. Anderweitig werden Tabasco-Schoten in den USA selten frisch oder getrocknet verwendet, nur in Louisiana kommen sie grün in Essig eingelegt auf jeden Tisch.

Klein aber sehr scharf ist Piri Piri: Die nur 2 bis 3 cm langen Schoten aus Portugal zeichnen sich durch schneidende Schärfe aus. Der Schärfegrad variiert von 7 – 9, das ist schon echt heftig.

Wer Feuer spucken will: Birdeyes zählen zu den schärfsten Chilis der Welt. Mit großer Vorsicht dosieren! Schärfegrad: 10

Was hilft gegen Schärfe?

Feuerspucken - so fühlt sich zu viel Chili im Mund an.
Feuerspucken - so fühlt sich zu viel Chili im Mund an.

Warum wird eigentlich scharf gegessen?

Komisch, dass wir etwas verspeisen, was eigentlich unangenehme Auswirkungen hat. Aber die scharfen Anteile der Gewürze wirken als Geschmacksverstärker. Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet, somit auch die benachbarten Geschmacksnerven, welche dadurch wiederum empfindlicher für die eigentlichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami sind. Zumindest dann, wenn man bei der Schärfe nicht überdosiert.

Durch scharfe Speisen werden zudem die Hautporen am ganzen Körper geöffnet. Weil sich dadurch Schwitzeprozess angeregt wird, kann durch Essen scharfer Speisen auch die Körpertemperatur gesenkt werden. Dies ist wahrscheinlich auch der Grund, warum gerade in Ländern mit warmem Klima gern scharf gegessen wird.

Und was hilft gegen Schärfe?

Ein gutes Mittel gegen das Brennen im Mund ist Eiweiß. Milchprodukte aller Art helfen also meist sehr schnell. Auch das Essen von Brot hilft die Schärfe zu mildern.

Wasser, Säfte oder Bier können Chilis dagegen nicht entschärfen. Wem es nach einer zu scharfen Chili also nur so aus dem Mund qualmt, der sollte eher flink eine Glas Milch trinken, als einen Schluck aus dem Wasserhahn zu nehmen.

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