Wussten Sie, dass Geschmack nicht einfach nur über die Geschmacksknospen auf der Zunge entsteht, sondern durch viele andere Faktoren – etwa durch den Geruch der Speisen oder durch ihre Textur? Und so können Sie einem einfachen Gericht einen ganz neuen Touch geben, wenn sie ein Topping mit einer anderen Beschaffenheit hinzufügen – etwa knusprig oder krümelig für eine Süßspeise oder eine Suppe oder geleeartig oder cremig für einen Salat oder Käse. Selbst für Menschen, die zeitweilig von einem Verlust des Geruchssinns betroffen sind, kann das Spiel mit unterschiedlichen Konsistenzen im Mund dafür sorgen, dass sie wieder mehr Spaß am Essen haben. Und auch optisch machen die Toppings was her – das Auge isst schließlich mit. Die Möglichkeiten sind vielfältig:

• knusprige Chips oder Croutons für cremige Suppen oder Pürees
• Crumbles und Krusten nicht nur auf Obst, sondern auch auf Gemüse oder Fleisch beziehungsweise Fisch
• Pestos, Gremolatas und Tapenaden für Gemüse, Meeresfrüchte oder Geflügel
• Sprinkles, Granolas oder Dukkahs, also Mischungen aus Nüssen, Gewürzen und Kräutern
• Frittiertes von Kartoffelstroh bis zu Papadams passt super auf Fleisch oder Fisch, aber auch auf Gemüse oder Salate
• Geschäumtes auf Suppen, Süßspeisen oder auch Fingerfood
• Geliertes – passt prima zu Salaten
• Karamellisiertes und Sirup schmecken gut auf Eis, Cremes und Kuchen
• Chutneys und Relishes matchen mit Käse, aber auch mit Fleisch
• Cremes, Fruchtiges und besondere Öle ergänzen feste Speisen super, egal ob süß oder herzhaft

Die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig. Generell empfiehlt es sich, ruhig mehrere gern gegensätzliche Texturen zu kombinieren – ein Prinzip, das wir von Bowls, Salaten oder Crumbles kennen oder von Suppen mit Croutons. Gern kann man zusätzlich auch bei den Geschmacksrichtungen mixen– also ein zuckriges Dessert mit einer säuerlichen Note zu kombinieren oder ein deftiges Hauptgericht mit einer süßlichen oder scharfen Note. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt. Wer noch unsicher ist, was am besten zusammen passt, lässt sich am besten von fertigen Rezepten inspirieren.

Wir haben hier ein Menü zusammengestellt aus drei Rezepten aus dem Kochbuch „Toppings – Das perfekte Finish für deine Lieblingsrezepte“* von Bettina Matthaei. (mzi)

Ein echter Hingucker sind die blauen Kartoffelchips, die selbstverständlich nicht nur zu einer Lachsfrikadelle passen, sondern auch auf ein Püree oder eine Suppe. Und sie schmecken auch solo köstlich. In gut sortierten Super- oder Biomärkten gibt es violette Kartoffelsorten zu kaufen, zum Beispiel Vitelotte, eine Urform der Kartoffel, oder neuere Sorten wie Viola oder Blaue Anneliese. Wer keine Lust aufs Frittieren hat, kann blaue Chips auch fertig kaufen.

Zutaten für 2 Personen:

Topping

• 180 g festkochende blaue Kartoffeln (z. B. Vitelotte)
• 1 EL Olivenöl
• 3 g Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Grundrezept
• Zubereitungszeit 25 Minuten plus etwa 8 Minuten Braten

Relish

• ½ Salatgurke
• 1 längliche Schalotte
• ½ rote Chilischote
• 3 TL Rohrohrzucker
• Salz
• 1 ½ EL Reisessig
• grüner Pfeffer aus der Mühle

Lachsfrikadellen

• 250 g Lachsfilet (ohne Haut und graues Fett)
• 1 längliche Schalotte
• 1 Ei (Größe S)
• 30 g Panko* (alternativ Paniermehl)
• 2 TL gehackter Dill
• 1 TL abgeriebene Biolimettenschale
• 1 EL Limettensaft
• Salz und grüner Pfeffer aus der Mühle
• 1–2 Msp. Cayennepfeffer
• 1 EL Olivenöl

Topping zubereiten

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Kartoffeln schälen, längs in 1 mm dünne Scheiben hobeln und 30 Minuten mit kaltem Wasser bedeckt stehen lassen.
3. Abgießen, gründlich trocken tupfen und in einer Schüssel mit Öl, Salz und etwas Pfeffer vermengen, bis die Scheiben rundum benetzt sind.
4. Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen – die blaue Farbe geht dabei teilweise verloren.
5. Herausnehmen und erkalten lassen.

Grundrezept

• Für das Relish die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben hobeln. Schalotte in dünne Scheiben schneiden. Chilischote fein würfeln und alles mischen.
• Zucker und eine gute Prise Salz mit dem Essig verrühren und auflösen. Mit Pfeffer abschmecken, über die Gurkenmischung geben und bis zum Servieren kalt stellen.
• Für die Lachsfrikadellen den Fisch trocken tupfen und sehr fein würfeln. Schalotte ebenfalls fein würfeln. Beides mit dem Ei mischen. Panko und Dill dazugeben und zu einem lockeren Teig kneten. Mit Limettenschale, Limettensaft, etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen.
• Vier flache Frikadellen formen und im heißen Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen.
• Die Frikadellen mit dem Relish auf zwei Tellern anrichten und mit den Chips toppen.

Tipp: Falls die Chips im Voraus zubereitet werden, auskühlen lassen und in einer Clipbox aufbewahren.

Sie sind nicht nur ein Hingucker auf dem Teller, sondern auch feingliedrig-knusprig im Mund mit einer leicht lieblichen Note: die frittierten Spiralen aus Süßkartoffeln. Sie passen nicht nur perfekt zu den saftigen Rindermedaillons und ihrer Kräuterbutter mit leichtem Biss, sondern machen sich auch super auf Kartoffel- oder Gemüsepüree, Geflügel, Bowls oder Salaten. Man kann sie natürlich auch aus anderen Kartoffelsorten herstellen, aber der leicht exotische Touch der Süßkartoffeln ist schon etwas Besonderes und passt prima zu Rind. Süßkartoffeln gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt.

Was sie aber brauchen, ist ein Spiralschneider.

Für 2 Personen

Topping

• 1 kleine Süßkartoffel (etwa 150 g)
• 500 ml Sonnenblumenöl
• 10 g Speisestärke
• Salz

Grundrezept

Kräuterbutter

• 6–8 Stängel Kräuter (z. B. glatte Petersilie, Dill, Schnittlauch)
• 1 TL eingelegter grüner Pfeffer
• 50 g weiche Butter
• ½ TL Zitronensaft
• ½ TL abgeriebene Biozitronenschale
• 1 gute Prise Flockensalz

Medaillons

• 2 küchenfertig parierte Rindermedaillons (à 150 g), 60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Butter
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Topping zubereiten

1. Süßkartoffel schälen, mit dem Spiralschneider in 2-mm-dünne Spiralen schneiden und 20 Minuten in kaltem Wasser wässern.
2. Abgießen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Öl in einem kleinen Topf auf 170 °C erhitzen.
3. Die Spiralen kürzer schneiden, mit Speisestärke bestäuben, darin wälzen und in zwei bis drei Portionen im heißen Öl jeweils 2 Minuten frittieren, dabei öfter wenden.
4. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
5. Nach jedem Frittiervorgang das Öl wieder auf 170 °C erhitzen.

Grundrezept

1. Für die Kräuterbutter die Kräuter hacken. Pfefferkörner abbrausen, trocken tupfen und hacken.
2. Butter mit Zitronensaft, Zitronenschale und Flockensalz verrühren, Kräuter und Pfefferkörner unterheben, zu zwei Talern formen und kalt stellen
3. Für die Medaillons den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, eine Auflaufform hineinstellen.
4. Die Medaillons trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden und im heißen Öl bei hoher Hitze von jeder Seite 1 ½ Minuten scharf anbraten. Die Herdplatte ausschalten, die Butter hinzugeben und 2–3 Minuten weiterbraten. Falls die Pfanne noch zu heiß ist, kurz von der Herdplatte nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. In die Form im Ofen geben und etwa 10 Minuten nachgaren.
   
6. Die heißen Medaillons auf zwei Teller legen, die Kräuterbutter daraufgeben und leicht schmelzen lassen. Mit den Süßkartoffelspiralen toppen
   

Die weiße Schokoladen-Mousse hat durch Sahne und Frischkäse eine cremige Konsistenz, dabei aber nicht zu fluffig. Perfekt, um sie von einem Stück Krokant zu schlecken. In diesem Fall aber keine Nusskrümel, wie wir sie vom Frankfurter Kranz kennen, sondern schicke große Krokantstücke mit herrlichem Crunch von Pinienkernen und einer feinen Thymiannote. Keine Sorge, die passt perfekt zur weißen Mousse mit ihrem leicht säuerlichen Hauch von Zitrone. Wer’s richtig krachen lassen will, gibt noch Lemon Myrtle dazu, zerkleinerte Blätter eines australischen Baums. Geht natürlich aber auch ohne oder mit gemahlenem Zitronengras oder gemahlener Kaffirlimette. In allen Fällen gilt: Das Gewürz eher sparsam dosieren. Ob mit oder ohne Lemon Myrtle: Der Pinien-Thymian-Krokant passt auch hervorragend zu anderen Süßspeisen wie Pudding, Eis oder Obstsalat.

Für 2 Personen

Topping

• 20 g Pinienkerne
• 3 Zweige Thymian
• 30 g Rohrohrzucker
• 1 Prise Salz

Grundrezept

• 100 g qualitativ gute weiße Schokolade
• 50 g Doppelrahmfrischkäse
• 1–2 TL Zitronensaft
• 70 g Sahne
• 1 TL abgeriebene Biozitronenschale
• 1 Prise Salz
• optional: ½ TL Lemon Myrtle* (Zitronenmyrte, optional)

Zubereitung Topping

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Vom Thymian die Blättchen abzupfen.
2. Den Zucker in der Pfanne schmelzen, die Pinienkerne hineinrühren und sofort auf Backpapier gießen. Mit Thymian und Salz bestreuen. Mit einem zweiten Stück Backpapier abdecken und mit einem schweren Topf oder einer Auflaufform flach drücken.
3. Abkühlen lassen, das obere Backpapier abziehen, dann den Krokant vom unteren Papier lösen und in Stücke brechen.

Grundrezept

1. Schokolade in Stückchen brechen und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen, Frischkäse und 1 TL Zitronensaft einrühren.
2. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig in die Schokoladenmischung ziehen, es soll eine homogene Mischung entstehen. Mit Zitronenschale, Lemon Myrtle (optional) und Salz abschmecken, eventuell noch restlichen Zitronensaft hinzugeben.
3. In Schalen füllen und abgedeckt etwa 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
4. Die Mousse au Chocolat mit dem Pinienkern-Thymian-Krokant garnieren und servieren.

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